摘要
近年来，富含二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）的鸡蛋因其丰富的营养价值而成为一种功能性食品，备受消费者青睐。然而，鸡蛋黄含有丰富的DHA，其含量是普通鸡蛋黄的2-3倍，可能也是导致其特殊气味的产生，使部分消费者难以接受，从而失去了对其购买的欲望。由于富含DHA鸡蛋中含有大量多不饱和脂肪酸，在热处理及贮藏过程中容易发生氧化。因此，我们研究了富含DHA鸡蛋黄中脂质与风味化合物的关系，以及不同处理方式对其脂质及其氧化物的变化情况，主要得到以下结论： （1）基于脂质组学和挥发性化合物分析，分析了富含DHA蛋黄中脂质和风味的相关性。结果表明，两种蛋黄样品中共检出411种脂类。其中，富含DHA蛋黄中有148种脂类，其中含DHA的脂类有48种，且含量显著高于普通蛋黄（p＜0.05）。此外，在检测到的24种挥发性化合物中，富含DHA蛋黄中苯甲醛、庚醛、己醛、癸醛和2-壬酮的含量显著高于普通蛋黄（p＜0.05）。富含DHA蛋黄的特征“气味”主要是由挥发性醛类物质引起的，这些挥发性醛类物质可能是通过蛋黄中的脂类水解产生游离脂肪酸并进一步氧化而产生的。对相关网络图的分析表明，含有DHA、亚油酸或油酸链的磷脂是富含DHA蛋黄中特征风味的主要贡献者。 （2）本研究利用UPLC-Q-TOF-MS和HPLC-sMRM-MS/MS技术，对富含DHA鸡蛋黄在不同烹饪方式下脂质及其氧化物的组成和含量进行了分析。与对照组相比，不同热处理下TG、Cer、FA和PLs的含量显著下降（p＜0.05），而DG在水煮荷包蛋处理中也显著下降（p＜0.05），但在其他三种热处理中的含量呈上升趋势。此外，煮鸡蛋中PLs类脂质相比于其他三种烹饪方式变化较低。共检测到32种脂质氧化物，其中AA生成的脂氧素主要包括7种羟基代谢物（11-HETE、12-HETE、15-HETE、5s,6r-DIHETE、5-HETE、8-HETE和9-HETE）和4种环氧化物（11,12-EET、14,15-EET、5,6-EET和8,9-EET）；LA生成的脂氧素包括5种羟基化合物（13-HODE、9(10)-DiHOME、9(s)-HODE、9(s),10(s),13(s)-TriHOME 和12(13)-DiHOME ）、2种氢过氧化物（ 13-HpODE 和9-HpODE）、2种环氧化物（9(10)-EpOME和12(13)-EpOME）以及2种酮基氧化物（13-oxoODE和9-oxoODE）；ALA氧化物包括3种羟基化物（15,16-DiHODE、9,10-DiHODE和9(s)-HOTrE）、1种环氧化物（15,16-EpODE）和1种氢过氧化物（15,16-HpODE）；DHA氧化物有7种羟基类，主要包括14-HDHA、17-HDHA、4-HDHA和7-HDHA；而EPA氧化物仅有1种羟基化合物（5-HEPE）。与对照组相比，在不同烹饪处理中，这些氧化物均呈现显著变化。此外，对不同烹饪处理中的脂质及其氧化物的代谢通路进行了分析，并结合代谢综合评价指标（-log10（P））和影响力（Impact），发现甘油磷脂代谢最为显著。这是因为甘油磷脂富含丰富的多不饱和脂肪酸，易氧化。 （3）将富含DHA鸡蛋分别贮藏0天、14天、28天、42天以及56天。研究结果表明，贮藏期间总脂肪酸含量逐渐降低，而饱和脂肪酸（SFA）含量显著增加（p＜0.05）。单不饱和脂肪酸（MUFA）在贮藏过程中未出现显著变化（p＞0.05）。多不饱和脂肪酸（PUFA）含量在0天至14天期间显著降低（p＜0.05），这可能是由于ω-3 PUFAs中的C22:6n3（DHA）和C18:3n3含量显著降低，以及ω-6 PUFAs中的C20:4n6、C20:3n6、C20:2、C18:3n6和C18:2含量显著降低所致。此外，富含DHA鸡蛋黄中DHA含量从0天（20.14 ± 0.13 mg/g）显著降至56天（16.97± 0.5 mg/g）（p＜0.05）。共检测到32种脂质氧化物，主要由亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸以及DHA氧化产物引起。通过多元统计分析，11-HETE、15-HETE、5-HETE、12-HETE、14-HDHA、5-HEPE、9(10)-EpOME、9-oxoODE、17-HDHA、8-HETE、4-HDHA、7-HDHA、13-HpODE和9-HpODE被确定为富含DHA鸡蛋黄在不同贮藏时间下的特征脂质氧化物。 富含DHA鸡蛋黄在不同处理方式中的脂质剖析及其品质研究具有重要的意义。首先，这种研究可以揭示不同加工方式对富含DHA鸡蛋黄中脂质成分和营养价值的影响。其次，该研究可以为富含DHA鸡蛋黄的加工和应用提供科学依据，为鸡蛋加工业和消费者提供更好的选择。最后，这种研究可以为其他富含脂肪酸和脂溶性营养素食品提供参考，从而为功能性食品的开发和营养评估提供理论基础。
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