摘要
银杏果内部富含多种生物活性物质，包括银杏酚、蛋白类、多糖、纤维素、挥发性风味物质等多种活性成分。具有抗氧化、抗衰老和提高免疫力等多种食药价值，在功能性食品和产品领域发展潜力巨大。虽然银杏果仁营养丰富，集食用和药用于一体。但目前研究银杏主要是指银杏叶，对银杏果仁的研究和产品相对较少。近年来，人们对乳酸菌在肠道中的健康作用了解不断深入，乳酸菌产品在现代人生活中运用越来越广泛，间接促使人们对于乳制品质量安全关注程度也越来越高。目前，由研究人员对乳酸菌在的益生菌应用领域不断研究：利用微生物发酵法生产功能性乳制品，乳酸菌风味乳和乳酸菌功能乳已经成为现代食品工业中一种新兴产业。通过发酵可使乳制品口感更佳、品质更高，通过添加功能性菌种或合成代谢产物来调节肠道菌群从而调节机体免疫功能，通过添加一些营养物质及功能性酶类等来促进机体消化吸收及发挥生物活性等。因而本课题拟从银杏果表面富集并筛选一株能够在银杏仁汁中生长良好的乳酸菌，研究在生物活性和物质代谢转化的研究。在此基础上，利用不同超声强度辅助乳酸菌发酵，研究在不同生长环境下乳酸菌的代谢能力，以及对于物质的转化的影响。以克服低效率以及浪费率高的问题，主要实验结果如下： 1. 筛选一株能够在银杏仁汁底物中生长良好的乳酸菌 以江苏海洋大学校园里种植的银杏果为原料，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌为指示菌，以牛津杯抑菌圈大小测定筛选菌株的抑菌活性。在银杏果富集培养液中经过初筛和复筛选自了9株乳酸菌，发酵银杏仁汁均有良好生长。发酵48 h结束后，pH值均在4.1 ± 0.01左右，对指示菌的抑菌活性也较为显著。最终选定了抑菌活性和产酸能力最好的菌株Y2，作为目标菌株。并对其通过形态生理生化和DNA鉴定，以及系统发育树的构建，确定了改菌株为植物乳杆菌，并将该菌株命名为植物乳杆菌Y2。 2. 银杏仁汁的理化指标及化学成分研究 筛选出的内源性乳酸菌在发酵银杏仁汁中，对底物中生物转化方面有明显作用。研究发现，发酵后的抗氧化活性和抑菌能力显著提高。过程中酚类物质、黄酮类物质和有机酸以及氨基酸类相互转化利用，表儿茶素和没食子酸酯被乳酸菌代谢转化成活性较强的没食子酸和根皮素。苹果酸减少约25.25%，乳酸和琥珀酸含量增加明显。其中，银杏果仁中固有的有毒物质4''-O-甲基吡哆醇(MPN)含量发酵后也有明显下降。因此，本研究选取植物乳杆菌Y2作为实际应用于发酵银杏仁汁的目标发酵菌株。 3. 超声处理对银杏仁汁发酵过程的影响 采用超声波辅助发酵银杏仁汁。研究发现，超声波具有促进微生物生长代谢的作用。在对数期和稳定期，超声组活菌数较未超声组提高约12.11%，pH下降速率明显加快。对样品中的生物活性物质利用以及MPN物质的降解均有所改变。
NETL