摘要
沙棘油(沙棘籽油、沙棘果油)是不饱和脂肪酸含量较高的植物油之一，其脂肪酸构成均衡，富含多种营养成分，被视为一种具备高度食用和药用价值的营养保健油。其中不饱和脂肪酸及生物活性成分极易受光、热和氧气等外部因素的影响发生氧化分解，生成醛、酮、酸和其他氧化产物，导致风味变劣，对油脂的品质造成不利影响，甚至对人体健康带来潜在威胁。同时，沙棘油中含有丰富的脂质伴随物，对提升油脂品质及稳定性发挥着关键作用。为此进行了三部分阶段性的研究:一是基于营养成分、风味、抗氧化能力对沙棘籽油、果油进行品质和活性比较。二是通过加速氧化实验和多元数据统计分析方法探究沙棘油贮藏过程中关键脂质伴随物及风味变化规律并对氧化进程进行划分，为后续针对性保护油脂提供依据。三是针对第二部分得到的关键脂质伴随物选择特异性壁材，通过复凝聚法-冷冻干燥工艺相结合的方式对沙棘籽油、果油构建微胶囊，并对其贮藏稳定性进行表征。以期开发出高品质微胶囊，实现保健油脂的高值化和多元化利用。本研究为功能性食品领域具有健康益处的新型食用油及产品的进一步开发提供理论依据。 主要研究结果如下: (1)通过理化指标、油脂伴随物、抗氧化活性、风味对沙棘籽油、果油品质进行比较，并通过主成分分析对籽油、果油进行综合评分。结果表明，沙棘籽油综合得分更高，品质更优。从脂肪酸含量上看，沙棘籽油、果油中不饱和脂肪酸含量远高于大宗植物油脂，但脂肪酸构成差异较大，籽油中不饱和脂肪酸比例为88.11％，其中主要的不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸。果油不饱和脂肪酸比例为71.13％,占据主导的脂肪酸为棕榈酸、棕榈油酸。从脂质伴随物上看，γ-生育酚、δ-生育酚、总生育酚在沙棘籽油中的含量分别是沙棘果油中的5.05倍、7.56倍、1.33倍。沙棘籽油中的甾醇含量是沙棘果油中的1.31倍;α-生育酚和总酚在沙棘果油中的含量比在沙棘籽油中的含量分别高出48.23mg/100g、56.89mgGAE/kg。从抗氧化能力上看，沙棘籽油中非极性部分抗氧化能力更强，得益于其中高含量生育酚，沙棘果油中极性部分自由基清除能力强，得益于其中高含量酚类物质。通过相关性分析可知，沙棘油中酚类物质与极性部分抗氧化能力呈现显著相关性。生育酚与非极性部分抗氧化能力呈现显著相关性，植物甾醇与非极性部分和全油的抗氧化能力呈现显著相关性。从风味形成上来看，沙棘籽油、果油中起到关键呈味作用的物质分别为26种、32种，籽油整体香型呈现:坚果香气、青草香、油脂香、花香、蜜香等，果油整体香型为:果香、花香、坚果、杏仁及焙烤香、柑橘香、苹果白兰地香。 （2）通过加速氧化实验并结合多元统计学方法，探究沙棘油贮藏过程中关键脂质伴随物及风味变化规律，首次明确沙棘籽油、果油中的主效抗氧化成分。通过氧化过程中发生变化的主体醛、酮、酸以及杂环类物质与氧化指标构建相关性，从而对油脂的贮藏时期及品质进行判断。协同客观评价油脂氧化程度。结果表明，沙棘籽油中总生育酚、总甾醇为发挥抗氧化的主效成分，酚类物质对于抑制油脂氧化发挥重要作用。沙棘果油中发挥主效抗氧化的组分为酚类物质、α-生育酚、γ-生育酚，甾醇类物质对于抑制油脂氧化发挥重要作用。沙棘油中不饱和脂肪酸的稳定是由多种脂质伴随物共同作用的结果，而角鲨烯不是保护沙棘籽油、果油的主要成分。首次明确沙棘油氧化过程中挥发性风味物质变化规律。明确了己醛、辛醛、2-戊烯醛等15种物质为籽油在氧化过程中因油脂变质产生的挥发性风味物质，戊醛、己醛、庚醛、2-庚烯醛等15种物质为果油在氧化过程中因油脂变质产生的挥发性风味物质。 （3）采用复合凝聚法-冷冻干燥工艺相结合的方式制备微胶囊，根据两种油脂特点针对性选择壁材。通过正交工艺优化结合极差、方差分析获得沙棘籽油、沙棘果油微胶囊最佳参数，包埋率分别为82.36±1.40％、84.66±0.33％。通过基础理化指标、微观结构、关键脂质伴随物、不饱和脂肪酸、自由基清除能力等对微胶囊进行表征并通过贮藏实验探究其对油脂的保护作用。结果显示，微胶囊化可以有效抑制油脂氧化，加速氧化实验后微胶囊中的沙棘籽油、果油中不饱和脂肪酸含量分别为86.21％和67.53％,脂肪酸含量与原油差异不显著。并且显著抑制沙棘籽油、果油中关键脂质伴随物的氧化降解，显著抑制油脂自由基清除能力的降低。同时油脂仍具有较强自由基清除能力。对油脂脂肪酸及关键脂质伴随物起到重要保护作用。
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