摘要
卤鸭是重要的传统酱卤肉制品，风味独特，深受广大消费者青睐。我国幅员辽阔，鸭种资源丰富。由于各地鸭种资源不同，市场上出现许多不同品种原料鸭制成的卤鸭制品。原料差异是形成风味差异的重要原因，然而基于鸭肉原料特性的风味研究工作尚不多见。因此，本文以5种典型酱卤鸭制品原料为研究对象，分别是樱桃谷鸭、荆江鸭、临武鸭、番鸭和中畜草原白羽肉鸭（草原鸭）。通过对5种原料鸭原料特性分析，及其制成的卤鸭风味及前体物质比较，探究原料鸭品种对卤鸭的风味及前体物质的影响，为中国传统酱卤鸭制品的风味研究提供理论基础。主要研究内容及结果如下: 1.明确5种原料鸭的原料特性，及主要的挥发性风味前体物质和滋味物质。 对5种原料鸭的主要成分、风味属性和风味前体物进行比较分析。结果表明，原料鸭中水分含量较多，其次是蛋白质，然后是脂肪。荆江鸭和临武鸭的水分和蛋白质含量最高，樱桃谷鸭、草原鸭和番鸭的脂肪含量最高。5种原料鸭的气味相似，以鸭腥味、血腥味和金属味为主。原料鸭中共检测出15种挥发性风味物质，樱桃谷鸭的挥发性风味物质含量最高，荆江鸭和临武鸭含量最低。明确己醛、壬醛、癸醛、庚醛、（E）-2-十二醛和1-辛烯-3-醇对气味有贡献。在风味前体物质方面，樱桃谷鸭的还原糖含量最高;樱桃谷鸭和草原鸭的硫胺素含量最高;游离脂肪酸是主要的风味前体物质，荆江鸭和临武鸭的含量最高。原料鸭的滋味以鲜味为主，5种原料鸭的鲜味物质含量差异显著（p＜0.05）。通过滋味活性值明确5''-肌苷酸、5''-鸟苷酸和谷氨酸对鸭肉的滋味有贡献。通过等鲜浓度值评价得出临武鸭的鲜味最强。 2.比较5种原料鸭水煮和卤制后的气味，基于香辛料和调味料对卤鸭风味的影响将卤鸭分为3类，比较3类卤鸭脂质和游离脂肪酸组成，揭示其与风味物质关系。 5种水煮鸭的气味相似，以脂肪味和蜡味为主，肉香味浓郁。5种卤鸭的气味可以分为3类，荆江鸭和临武鸭制成的卤鸭肉香味浓郁;樱桃谷鸭和草原鸭制成的卤鸭香料味浓郁;番鸭制成的卤鸭肉香味和香料味较弱，但整体风味以肉香味为主。水煮鸭和卤鸭分别鉴定出38种和55种挥发性风味物质，其中分别有13种和17种挥发性风味物质对风味有贡献。并确定D-柠檬烯、β-蒎烯、芳樟醇、茴香脑、桉树脑和丁香酚是香辛料和调味料赋予卤鸭独特的风味。通过多元统计分析，确定己醛、D-柠檬烯、桉树脑、β-蒎烯、壬醛、丁香酚和茴香脑可以区分5种卤鸭的气味。并确定己醛和壬醛是原料鸭品种造成卤鸭气味差异的关键物质。根据聚类分析结果和原料特性，对3类典型卤鸭(樱桃谷鸭、荆江鸭、番鸭)的脂质氧化程度、脂质组成和游离脂肪酸进行比较分析。荆江鸭制成的卤鸭脂质氧化程度最大，含有较多的甘油三酯、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺，且不饱和脂肪酸含量最多。而樱桃谷鸭制成的卤鸭脂质氧化程度最小，含有的甘油三酯、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和不饱和脂肪酸含量最少。通过富集分析发现含18个以上碳原子的不饱和脂肪酸可能是脂质降解产生挥发性风味的主要途径。通过相关性分析，明确大多数特征挥发性风味物质与磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等磷脂标记物呈极强相关性。卤鸭中的醛类和醇类物质与油酸、亚油酸和花生四烯酸关系密切，对肉香味有贡献的己醛和壬醛与油酸和亚油酸呈显著正相关。源于香辛料中的一些芳香物质也与游离脂肪酸关系密切。不同品种鸭肉中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺以及油酸、亚油酸和花生四烯酸含量差异可能导致氧化降解成的己醛和壬醛等物质含量不同，从而影响卤鸭的肉香味。 3.比较了 5种卤鸭的特征滋味，明确了卤鸭的主要滋味物质及差异物质。 水煮鸭的鲜味突出，卤鸭的鲜味和咸味突出。经感官评价明确5种原料鸭主要影响卤鸭的鲜味。5种卤鸭的游离氨基酸和呈味核苷酸含量差异显著(p＜0.05)，明确5''-肌苷酸、5''-鸟苷酸和谷氨酸是卤鸭的重要滋味物质。5种卤鸭中，明确临武鸭制成的卤鸭鲜味最强，其次是番鸭制成的卤鸭。通过多元统计分析，确定苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、5''-肌苷酸、5''-鸟苷酸和5''-腺苷酸是有效区分5种卤鸭滋味的差异物质。其中，5''-鸟苷酸是不同卤鸭主要的滋味物质和差异物质。不同品种鸭肉中5''-鸟苷酸的含量决定了卤鸭的鲜味程度。
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