摘要
坚果炒货食品是一种经过烘烤、油炸等加工工艺制成的食品，主要原料为坚果、果蔬及其籽类。然而，由于含有较多的不饱和脂肪酸，这些食品在贮藏过程中容易发生油脂腐败变质，导致营养价值减小。因此，延缓坚果食品的腐败十分重要。其中，添加抗氧化剂是解决食品腐败的主要手段。随着人们对健康的关注不断增加，对天然成分的抗氧化剂的需求也在不断提升。迷迭香提取物(Rosem ary extract，RE)由于其出色的抗氧化特性备受关注。然而，该活性物质具有较强的环境敏感性，容易被氧化降解从而失去活性。此外，因迷迭香提取物具有较高的反应活性，直接加入到食品中易于与其它成分发生相互作用，影响食品感官特性。微胶囊技术被认为是解决以上问题的一种有效方法。因此本研究将迷迭香提取物作为微胶囊的核心材料，并使用明胶(Gelatin，GE)和海藻酸钠(Sodiu m Alginate，SA)作为复合壁材，采用复凝聚法制备迷迭香提取物微胶囊，确定了最佳的制备工艺，探究了微胶囊的结构特点、抗氧化活性以及储藏稳定性。然后探究了该微胶囊在油炸花生中的应用方式和对不同种类烘烤坚果的保鲜作用;并对其进行感官评价和油脂氧化酸败评价，为坚果炒货食品新型抗氧化剂的开发提供新思路。本文研究结果如下: 1.迷迭香提取物微胶囊的制备工艺研究及表征。本研究采用RE作为芯材，GE-SA作为复合壁材，利用复凝聚法制备了RE微胶囊。在制备过程中，先确定了最佳的壁材比例为GE-SA4∶1和pH值为4.0。通过单因素实验和响应面实验确定了微胶囊的最佳制备工艺:壁材浓度为1.5％(w/v)、芯壁比为1∶1(w/w)、均质时间8min，此时微胶囊具有最高的包埋率(87.91％)和载药率(42.83％)。微胶囊形态结构与粒径分布结果表明，芯壁比为1∶1的湿囊和干囊复水后的形态结构最完整，呈现圆整的多核形态，且复水后粒径(546.244μm)与湿囊粒径（559.931μm）几乎没有变化。进一步检测微胶囊的抗氧化活性，结果显示在第18d时，各体系中的DPPH自由基清除率有所不同:芯壁比1∶1(50.76％)＞芯壁比1∶2(43.23％)＞芯壁比2∶1(37.18％)＞RE(19.88％)，其中芯壁比为1∶1的微胶囊溶液体系具有更高的抗氧化效果;实验结果显示，微胶囊化处理可以显著提升RE的稳定性。贮藏稳定性研究表明，在光照、避光、25℃和4℃不同贮藏条件下，芯壁比为1∶1和1∶2的微胶囊组均表现出较高的稳定性，保留率均超过90％，这表明微胶囊化技术在改善RE稳定性方面具有潜在的优势。 2.迷迭香提取物微胶囊的添加方式对油炸花生的保鲜效果研究。在芯壁比(w/w)分别以2∶1、1∶1、1∶2，其他工艺以最佳制备工艺条件制备微胶囊，并与油炸花生密封及在油炸过程中加入两种应用方式，然后在加速贮藏实验下对油炸花生进行感官评价和油脂氧化酸败评价（AV、POV、CGV、TBA值），并对RE含量进行检测。感官评价结果表明，在60℃加速贮藏25d过程中，各组油炸花生的色泽和外观没有明显变化，而香气、滋味和口感变化较为明显，其中空白组感官评分最低（56.20分），加工过程中加入芯壁比为1∶1微胶囊组感官评分最高（80.60分）。油脂氧化酸败评价结果表明，RE微胶囊无论是在加工过程中加入还是与油炸坚果密封都可以有效抑制油炸坚果AV、POV、CGV和TBA值的增加，其中油炸花生加工过程中加入微胶囊效果最佳。RE检测结果表明，在贮藏结束时，加工过程中加入微胶囊组RE含量分别为0.15、0.21、0.19mg/mL，密封包装微胶囊组RE含量分别为0.12、0.12、0.08mg/mL，其中油炸花生加工过程中加入微胶囊组RE含量要比密封包装高。 3.迷迭香提取物微胶囊对烘烤葵花籽和核桃保鲜效果评价。将最佳条件下制备的微胶囊在烘烤过程中加入到籽坚果（有壳葵花籽、无壳葵花籽）和树坚果（有壳核桃、无壳核桃）中并在加速贮藏实验下对其进行感官评价和油脂氧化酸败评价（AV、POV、CGV、TBA值）。感官评价结果表明，在60℃加速贮藏25d后除无壳葵花籽对照组香气、滋味和口感变化较为明显之外，其他各组烘烤坚果色泽、香气、滋味和口感都没有明显变化;其中无壳葵花籽对照组感官评分最低(69.00分)，其他各组烘烤坚果的感官评分都在90分以上。油脂氧化酸败指标结果表明，RE微胶囊的添加可抑制烘烤坚果AV、POV、CGV和TBA值的增加，到加速贮藏结束时，相比于对照组，各烘烤坚果微胶囊组的AV值分别减小了1.48、1.30、1.32、1.39倍，POV值分别减小了1.81、1.41、1.35、1.23倍，CGV值分别减小了1.43、1.28、1.20、1.22倍，TBA值分别减小了1.29、1.31、1.45、1.30倍。
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