摘要
大米蛋白（RP）生物利用率较高、氨基酸组成合理且营养价值高，是一种公认的优质植物蛋白质资源，而且经酶解作用制备的大米蛋白酶解产物拥有丰富的氨基酸或肽类，可作为美拉德反应中间体制备的良好氨基来源。美拉德反应中间体是美拉德反应初期羰基和氨基化合物经过重排反应生成的初期产物，具有常温下理化性质稳定的优点，可在后续的热加工过程中继续反应生成具有丰富香气的风味物质，达到增鲜提香的作用，能够让消费者感受到烹饪带来的成就感，具有广阔的发展前景。本课题以大米蛋白为原料，通过二次分步酶解制备大米蛋白肽，并通过外源添加糖和氨基酸制备肉香风味大米蛋白肽美拉德反应中间体，分析研究了大米蛋白肽美拉德反应中间体的风味形成能力和抗氧化活性，并将其应用到牛肉中考察肉制品的风味品质。具体研究结果如下： 1.以水解度（DH）和固形物溶出率为指标，利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶对大米蛋白进行二次分步酶解，优化水解条件。研究结果表明：当复合蛋白酶在添加量为0.6%、酶解温度为55℃、pH值为7、水解时间为3h时，大米蛋白的DH和固形物溶出率最高，分别为14.15%和50.92%；碱性蛋白酶在添加量为1.5%、酶解温度为60℃、pH值为9、水解时间4h时，DH和可溶性固形物溶出率最高，分别为22.06%和76.21%。采用二次分步酶解制备的大米蛋白酶解液的DH和固形物溶出率明显提高，分别为29.82%和78.90%。在此条件下，大米蛋白酶解产物中与肽结合形式存在的氨基酸占总氨基酸含量的98.43%，相对分子质量小于1000的组分比例为83.18%，表明经过酶解作用大米蛋白被水解为小分子的肽类物质，是制备肽美拉德反应中间体的理想原料。 2.筛选外源添加糖和氨基酸制备肉香风味浓郁的大米蛋白肽美拉德反应中间体，并考察大米蛋白肽美拉德反应中间体的生成条件。感官评定结合GC-MS分析结果表明，在大米蛋白肽中添加果糖-半胱氨酸-谷氨酸制备的美拉德反应模型肉香味明显，烤香味和余香味评分较高，整体风味协调性较好，模型中呈现肉香味的含氮、含硫类物质检出较多。采用二阶段变温美拉德反应，以谷胱甘肽为示踪剂，明确大米蛋白肽美拉德反应中间体的生成条件：糖和氨基酸添加量为0.6%、示踪剂添加量1.2%、低温反应时间50min、低温反应pH为7.4、低温反应温度80℃、高温反应温度120℃。 3.比较分析大米蛋白肽、果糖、半胱氨酸和谷氨酸混合样品（HH）、纯化的大米蛋白肽美拉德反应中间体（MRIs1）、未经纯化的大米蛋白肽中间体（MRIs2）、半胱氨酸-果糖-谷氨酸制备的中间体（MRIs3）、大米蛋白肽-果糖-半胱氨酸-谷氨酸完全美拉德反应产物（MRPs1）的热加工风味形成能力和抗氧化活性。感官和GC-MS分析结果显示：五种样品经美拉德反应后共检测出10类挥发性风味物质，MRIs1样品挥发性风味物质的种类最多，含量较高，且只在该样品中检测到含量较大的呋喃和含氮物质。对最终肉香风味的形成起到重要作用的含硫类物质在MRPs1样品中检出的种类最多，共检测出5种。抗氧化能力检测结果显示：相同的样品浓度下，MRPs1的DPPH自由基清除率最高，为83.40%；HH样品的DPPH自由基清除率最小，为43.32%；三种中间体样品的自由基清除能力比较接近。还原力的检测结果与DPPH结果呈现相似的规律，而Fe2+螯合能力结果是MRIs1＞MRIs2＞MRPs1＞MRIs3≈HH，与前两种检测结果抗氧化能力的大小有所差别。 4.利用GC-MS、电子舌和感官评定方法分析添加不同美拉德反应中间体或产物制备的6种卤牛肉样品的风味品质。结果显示：在添加不同美拉德反应产物的卤牛肉样品中共鉴定出70种挥发性化合物，其中BMRIs1样品检测出的挥发性物质的种类最多，共检测出53种。感官评分结果同样表明，BMRIs1样品组风味指标和滋味指标的感官评分均较高，与其他5组样品相比，该样品肉香味浓郁，整体滋味良好。电子舌结果表明，BMRIs1样品和BMRIs2样品鲜味值较大，有明显的鲜味回味；苦味值在6种样品组中均有检出，其中BHH样品检出的苦味值最高，BMRIs1样品组最低。结果表明，添加纯化的大米蛋白肽美拉德反应中间体能显著改善牛肉的风味品质。
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