摘要
食品安全是餐饮企业必须坚守的底线，但相关问题事件仍层出不穷，餐饮企业负有重要责任。与此同时，事故的发生并非由某一环节的失灵导致，需要综合考虑因素之间的相互影响，建立严谨的致因逻辑结构解释事故形成机制。为保障人们的饮食安全，树立底线思维，本文以餐饮检查数据为例进行分析，既能从餐饮企业内部探究事故发生原因，挖掘风险因素，找到关键控制点，进行重要环节把关，又能从问题发生的源头进行治理，做到监督关口前移，对于提高餐饮企业食品安全管理水平具有重要意义。 本文以传统餐饮业食品安全风险为研究对象，采用定性与定量相结合的方法对风险进行建模分析。首先利用FISM-MICMAC法使风险因素的层级结构有直观的表示，将风险分为由浅及深三个层级，确定各风险因素的驱动力和依赖性的程度并绘制风险因素象限图，对风险因素做出分类分析，该层级结构为构建故障树模型提供依据。其次利用故障树向贝叶斯网络转化的方法构建贝叶斯网络模型，之后输入餐饮单位等级评定数据进行结构学习和参数学习得到更加精炼的模型。最后利用BN强大的推理功能，对各类风险进行推理分析和敏感性分析，并根据结果提供管理建议。 研究结果表明，制度、培训、安全管理因素是影响食品安全事件的深层因素，人员管理方法因素以及外部环境、设备是中层风险因素，原料的采购与贮存、加工过程、从业人员的健康是表层因素；自治簇为FISM模型中的表层和中层风险因素，独立簇为FISM模型中的深层因素，独立簇因素的影响力及连锁反应较为直接，应给予高度重视；物料、设备、人员、环境问题存在相互影响关系，各类问题应重点关注底层影响因素，人员管理方法在故障致因结构中具有重要影响，应以每个环节的“人员管理”为抓手控制餐饮食品安全风险。由敏感性分析得出管理建议，对于物料管理问题，首先关注原材料采购、存储过程，保证场所设施完善，其次要设置食品安全管理岗位。针对设备管理问题，首先关注设备定期维护问题和未按规定使用设备问题，其次加强对员工的培训。对于人员管理问题，首先注重员工的健康管理，其次要注意人员个人卫生情况，保证员工行为规范制度的设立。对于环境问题，应优先解决环境设施问题保证设施完善，对于环境卫生问题，确保食品安全管理人员的数量、资质，加强对环境卫生的检查。本文的研究结果从餐饮经营者的角度给出各类型问题的敏感因素，为食品经营企业在实际管理工作中提供参考依据，以期保障餐桌上的食品安全。
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