摘要
作为一种富含n-3多不饱和脂肪酸的新兴海洋脂质，南极磷虾油(AKO)近年来受到广泛关注。然而，AKO脂质组成复杂且特殊，探讨不同脂质组成的AKO的氧化行为差异对于调控其贮藏稳定性具有重要意义。本论文围绕AKO组成与氧化之间的关系，以全脂南极磷虾粉为原料，制取富含中性脂质和极性脂质的AKO,并以此为基料复配不同组成的AKO,并评价其加速氧化过程中的脂质劣变行为差异，旨在探明AKO组成对其氧化稳定性的影响。 (1)以南极磷虾粉为原料，采用超临界CO2萃取与乙醇提取法最大程度上实现AKO两种不同极性脂质的分离，并优化工艺条件。经过单因素试验以及响应面优化试验，确定最佳的提取富含中性脂质的AKO(S-AKO)工艺条件为:萃取压强45MPa、萃取温度45℃、萃取时间1.75h，在该条件下所得AKO甘三酯(TG)含量为73.68％;最佳提取富含极性脂的AKO(E-AKO)的工艺条件为:萃取时间3h,萃取温度57℃，料液比1∶3,在该条件下所得AKO磷脂(PL)含量高达80.19％。 (2)以S-AKO和E-AKO为原料，复配制备11种不同脂质比例的AKO。通过对PL含量、TG含量、微量成分含量、氧化诱导时间的测定以及烘箱加速氧化实验等多项指标的考察，评价了不同组成的AKO的氧化稳定性并建立氧化动力学方程，研究了脂质组分与氧化诱导时间的相关性。结果可得出，AKO4具有最强的氧化稳定性，其次为AKO2、AKO3、AKO5,而AKO10的氧化稳定性最差。这一结果说明，当AKO中的脂质组分为一定比例存在时，氧化稳定性才能达到最高。根据不同成分与氧化诱导时间之间的Pearson相关系数。发现TG、虾青素、维生素A、生育酚和PL含量都与氧化诱导时间高度相关。但只有PL与AKO的氧化稳定性呈正相关，说明AKO的氧化稳定性主要由PL含量决定。此外，在加速氧化实验中，EPA和DHA在11种AKO中的变化符合零级动力学模型和一级动力学模型，且AKO4中EPA与DHA表现的氧化速率最低，这与Oxitest氧化诱导时间表现出来的结果一致，同时，虾青素、维生素A和生育酚在11种AKO的加速氧化期间稳定性总体呈现下降趋势，但PL含量较高的AKO的生育酚含量随贮藏期间呈现短暂回升现象，证实了PL与生育酚的抗氧化协同作用。 (3)采用脂质组学的方法对三种脂质差异悬殊的AKO进行了定性定量分析，总共鉴定出41种脂质亚类以及4812种脂质分子。以VIP＞1,Pvalue＜0.05,FC＞2或FC＜0.5为阈值，筛选不同脂质组成AKO以及相同脂质组成AKO在不同氧化阶段的显著差异脂质。PC(22∶1-22∶6)可作为区别未氧化AKO之间的脂质标记物;Cer(35∶3)可作为区别氧化AKO之间的脂质标记物。在氧化过程中低磷脂AKO中变化显著的差异脂质主要为甘油磷脂和甘油脂，而高磷脂AKO中则较多的是鞘磷脂型的脂质。这些脂质可作为氧化标记物区分不同种类的AKO,以及氧化AKO的质量评价。
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