摘要
百里香酚作为百里香精油的主要成分，具有抑菌、抗病毒和抗氧化等多种生理活性，但其高熔点、强挥发性和低水溶性限制了它作为抗菌剂在食品领域中的应用。本文基于百里香酚-单月桂酸甘油酯（GML）共晶溶剂这一特殊现象，研究了GML作为多功能组分（抗奥氏熟化剂和抗菌剂）对百里香酚共晶纳米乳液形成、稳定性和抗菌活性的影响，并研究了共晶纳米乳液在鲜猪肉储存过程中的防腐保鲜效果，此外，还通过喷雾干燥将百里香酚共晶纳米乳液制备成百里香酚共晶微胶囊产品，进一步探究共晶溶剂的组成对百里香酚共晶微胶囊结构、理化性质以及抗菌活性的影响。本文研究结果对扩大这些天然防腐剂精油在食品、医疗和其他行业中的应用有重要意义。研究结果如下： 首先，探讨了GML作为一种新型抗奥氏熟化剂对百里香酚共晶纳米乳液的构建及理化性质的影响。共晶溶剂的表征（DSC、FTIR等）结果表明，在熔融状态下百里香酚和GML通过氢键相互作用形成了共晶溶剂，能显著降低GML和百里香酚的熔点。采用酪蛋白为乳化剂制备百里香酚共晶纳米乳液，并考察了GML含量（20%、40%和60%）对共晶纳米乳液稳定性和理化特性的影响。结果表明随着GML含量的增加，百里香酚共晶纳米乳液的粒径降低、透光率增加以及具有更慢的缓释特性。与不含GML的百里香酚乳液相比，GML的添加能抑制百里香酚纳米乳液的奥氏熟化不稳定现象，增加共晶纳米乳液的储藏稳定性、热稳定性以及沉降稳定性。 其次，考察了百里香酚共晶纳米乳液的抗菌活性、抗菌机理以及其在鲜猪肉储存过程中的保鲜效果。抗菌活性结果表明，GML的添加增强了共晶纳米乳液对金黄色葡萄球菌的抗菌活性，且随着GML含量的增加，含有60%GML的百里香酚共晶纳米乳液具有最佳抗菌效果。进一步探究机制发现，其主要抗菌机理包括抑制生物膜的形成、破坏成熟的生物膜以及降低生物膜的代谢活性。猪肉保鲜结果表明，使用共晶纳米乳液处理新鲜猪肉可以显著抑制微生物生长和脂质氧化，从而延长其在冷藏过程中的感官特性和货架期。 最后，采用喷雾干燥法将上述百里香酚共晶纳米乳液制备成百里香酚共晶微胶囊产品并考察了其理化特性、抗菌活性及稳定性。共晶微胶囊表征结果（XRD、FTIR、SEM等）表明微胶囊的芯材（共晶溶剂）与壁材（酪蛋白和麦芽糊精）之间存在氢键作用，这有助于制备结构完整且保留率和包封率较高的百里香酚共晶微胶囊。微胶囊理化特性结果表明，微胶囊化的共晶溶剂具有优异的亲水性，且随着芯材中GML含量的增加而增加。微胶囊稳定性结果表明，共晶溶剂微胶囊均具有良好的热稳定性、储藏稳定性以及复水化稳定性。此外，微胶囊抗菌实验表明，百里香酚共晶微胶囊对金黄色葡萄球菌依旧保持着良好的抗菌活性。
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