摘要
大豆是植物性的优质蛋白质，富含多种有利于人体健康的生物活性物质。我国食用大豆如豆腐、豆豉、酱油等有着久远的历史，大豆在中国饮食文化中扮演着不可或缺的角色。目前，消费者对健康饮食以及膳食结构优化调整的追求不断提升，根据“健康中国2030”计划的要求，以植物蛋白-大豆为原料，利用乳酸菌对其进行发酵，开发出一款风味优良，具有促进肠道消化吸收等功能的乳酸菌发酵豆乳产品，将进一步丰富我国植物蛋白市场，促进传统食品产业转向更符合消费者需求的大健康产业。因此，本文从自然发酵豆乳、发酵奶酪来源中筛选得到三株发酵性能优良的专用发酵菌种，并通过对乳酸菌发酵豆乳进行工艺研究，得到一款风味优良、富含营养价值的乳酸菌发酵豆乳产品，为植物蛋白发酵的工业化生产提供理论依据。本文的主要研究成果如下： （1）豆乳专用发酵乳酸菌的筛选及安全性能研究：从自然发酵的豆乳及发酵奶酪中分离得到120株乳酸菌，通过多重筛选得到发酵性能优良、具有良好胃肠道耐受性的豆乳发酵最佳复配菌株组合为：植物乳植杆菌NCU001997，德氏乳杆菌保加利亚亚种NCU111027，唾液链球菌嗜热亚种NCU074014。3株菌株均通过抗生素敏感性实验及溶血活性能力试验，表明其能够被应用在食品工业中。 （2）乳酸菌发酵豆乳工艺研究：采用单因素法对料水比、菌种复配比例进行优化设计，得到豆乳制备最佳料水比为1∶8，最佳菌种复配比例为NCU001997∶NCU111027∶NCU074014=1∶1∶10。利用正交实验对发酵温度、发酵时间、果葡糖浆添加量、接种量四个主要影响因素进行优化，确定发酵豆乳最佳工艺条件为：果葡糖浆添加量8%，接种量0.3%，发酵温度42℃，发酵时间22h。 （3）乳酸菌发酵豆乳生产及储藏稳定性研究：测定乳酸菌发酵豆乳在4℃储藏28天内的理化指标及发酵菌种活菌数量等指标，结果表明其在21天储藏期内活菌数可维持在106CFU/mL以上，且各指标保持稳定。因此，本研究中开发的乳酸菌发酵豆乳货架期为21天。 （4）乳酸菌发酵豆乳品质分析：通过测定豆乳发酵前、以及单菌和混菌发酵后营养、功能及风味性成分的含量，比较乳酸菌发酵豆乳专用菌株对豆乳发酵的影响。结果表明，三株乳酸菌复配混合发酵能够降低苦味氨基酸含量，增加甜味氨基酸含量，提高粘弹性，提高水果、奶油香气物质的形成；在显著增加豆乳的抗氧化活性的同时，有效降低了豆乳中抗营养因子含量。表明本研究中采用的复配专用发酵菌株发酵能够提升豆乳的营养功能和风味价值。
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