摘要
宰后成熟对肉品质有重要影响，不同宰后成熟时间对于肉品质的影响在猪肉、牛肉以及山羊肉上已经有了部分研究。但是在湖羊这一优良肉用绵羊品种上，不同宰后成熟时间对于肉品质的影响以及相关代谢产物的变化还没有研究。湖羊作为一级保护地方畜禽品种，在消费市场非常受欢迎，对其开展肉质研究十分有必要。因此，本研究以8头8月龄雄性湖羊为研究对象，选取背最长肌，观察宰后成熟过程中肉品质的变化，通过肌纤维微观结构来对肉质变化机理进行一定的阐述，采用 LC-MS 与 GC-MS检测分析成熟过程中羊肉代谢产物的变化，探究其与肉品质存在的联系，从而进一步解析羊肉宰后成熟机制，为屠宰企业明确工艺参数提供理论基础，具体试验内容和结果如下： 1. 检测宰后羊肉成熟过程中嫩度、肉色、保水性、pH以及TVB-N等指标，结果显示：经过宰后成熟，羊肉的剪切力值先上升后下降，嫩度得到了极大的改善；L*值呈现上升趋势，a*值先上升后下降，b*值先上升后下降，这表明经过成熟，羊肉的颜色变得更加红且亮；pH值先下降后上升；失水率不断上升；TVB-N呈现上升的变化趋势，并在96 h这一成熟时间点后，TVB-N的值超过15 mg/100 g，成为次级鲜肉。 2. 采用组织切片技术，通过 HE 染色和免疫荧光染色，观察宰后不同时间羊肉肌纤维形态，发现：宰后6小时，肌细胞紧密贴合，间隙非常小，骨架蛋白完好无损，明带和暗带形成了明显的对比；宰后24小时，肌细胞直径开始减少，间隙增加，骨架蛋白开始弯曲变形；宰后48小时，肌纤维收缩，骨架蛋白开始断裂；宰后72小时，肌纤维几乎全部断裂。 3. 运用液相色谱-质谱联用技术（LC-MS），检测宰后不同成熟时间点羊肉内代谢物。通过ACQUITY UPLC I-Class Plus Qtof统计分析发现，羊肉样品在ESI和APCI复合离子源（+）中产生了3196个离子特征，被普遍表征的有2168种。在去除重复物后，共筛选出470种不同的代谢产物，其中79种涉及到相关KEGG途径。KEGG通路富集结果表明，鞘脂代谢、甘油磷脂代谢、苯丙氨酸代谢以及脂肪酸延伸和降解等途径及相关差异代谢物对宰后成熟过程中羊肉品质变化起重要作用。 4. 运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对宰后不同时间点羊肉内挥发性代谢物进行检测。通过 NIST 2014 谱图库对结果进行分析，并结合相关研究进行人工谱图分析，确定化学成分。最后，筛选出84种挥发性代谢物，并根据MetaboAnalyst 6.0进行通路分析。KEGG 通路富集结果表明，类固醇生物合成、烟酸和烟酰胺代谢以及甘油脂代谢等途径及相关差异挥发性代谢物对宰后成熟过程中羊肉的风味变化起重要作用。 综上所述，湖羊背最长肌经过宰后成熟处理后，肉的嫩度、保水性和肉色得到了改善，肉质变得更好。此外，在宰后成熟过程中，大量相关代谢产物被检测出，对成熟过程中的肉质变化起着非常重要的作用。
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