摘要
鹰嘴豆富含蛋白质和膳食纤维，营养价值高，本文以研制高营养高品质的能量棒为目标，对其全粉进行脉冲电场（PEF）处理，探究 PEF 对鹰嘴豆全粉微观结构、抗氧化能力和消化特性影响，采用线性规划设计配方，分析亲水胶体对其品质的影响，探究亲水胶体结合脉冲电场处理对能量棒消化特性的影响。主要内容和结果如下： （1）首先制备三种粒度的鹰嘴豆全粉，研究粒度对鹰嘴豆全粉色泽、持水持油力、水合特性和粉体流动性等理化加工特性影响，结果表明：随着粒度降低，鹰嘴豆全粉逐渐变白变亮，持水力从2.28%锐减到0.9%，持油力先增后减，水合特性有所改善，水溶性指数从 16.7%增加到 24.4%，而吸水性指数和膨胀势降低，粉体流动性变差，滑角和休止角增大，输送阻力大。质构分析和感官评价发现，采用蜂蜜作为黏合剂，较小粒度鹰嘴豆全粉制作能量棒口感较好。最终确定能量棒的基本生产工艺为：过80目的鹰嘴豆全粉，蜂蜜添加量为30%，烘烤温度为120℃，烘烤时间为12 min。 （2）脉冲电场处理改善鹰嘴豆全粉的品质。脉冲电场处理后，鹰嘴豆全粉表面出现孔洞，淀粉结构遭到破坏，在25 kV/cm时相对结晶度下降了2.19%，对蛋白质二级结构影响较小。脉冲电场处理后快速消化淀粉含量增加。脉冲电场处理提高了鹰嘴豆全粉的抗氧化能力，在10 kV/cm时，DPPH自由基清除率从4.62%提高到11.33%。 （3）基于低成本高蛋白高膳食纤维的原则，采用线性规划设计的能量棒复配粉配方为鹰嘴豆全粉80%、小米粉5%、玉米粉5%、南瓜粉5%和魔芋粉5%。添加亲水胶体对粘合剂蜂蜜进行改良，其中添加瓜尔胶使能量棒的硬度从 39.38 N 降低到 4.54 N。添加亲水胶体可以延缓焦糖化和美拉德反应，使能量棒具有良好的色泽。通过模糊数学感官评价法，发现 0.15%浓度的黄原胶在粘合剂中占比 20%时，能量棒的综合感官评分最高。添加阿拉伯胶使能量棒淀粉相对结晶度从 19.01%提高到 26.28%。将黄原胶改良粘合剂结合脉冲电场处理，发现能量棒中快速消化淀粉含量显著降低，但其抗氧化能力也有下降。 综上，通过控制鹰嘴豆全粉的粒度、蜂蜜等粘合剂的添加量以及脉冲电场处理和亲水胶体的应用，可以改善能量棒的消化特性、抗氧化能力。
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