摘要
花生是我国重要的油料作物以及食品原料,富含不饱和脂肪酸,不含胆固醇,且蛋白质组成含有大量人体所需的必需氨基酸,且是一种比较理想的植物蛋白原料.然而,花生主要以鲜食和榨油为主,深加工产业较为薄弱,原料优势未能转化为商品优势和经济优势,因此,深入探索花生的精深加工,开发花生功能性营养食品具有重要意义.乳酸菌是一类能改善宿主健康状况、调整产品风味、调节肠道菌群的益生菌,某些乳酸菌能够水解并拮抗食物过敏原在体内反应,近年来在食品发酵行业得到了广泛关注.我国从90年代就开始研制乳酸菌发酵花生乳,但存在过敏、哈喇味儿、油圈、油水分离、蛋白质沉淀和风味不明晰等亟待解决的问题,极大限制了花生精深加工的应用.因此本研究从自然发酵花生乳、豆乳、豆豉中分离纯化得到 63株乳酸菌,通过对比 63株乳酸菌发酵的花生乳的花生多肽含量、pH 以及可滴定酸度、SDS-PAGE、透明质酸酶抑制率、蛋白提取物的体外模拟消化实验筛选得到发酵花生乳专用菌株植物乳植杆菌 NCU0011099.通过单因素以及正交实验改善其发酵关键工艺,分析其理化性质及产品品质;并对其降低花生过敏原免疫反应性与结构之间的联系做出初步探究;最后通过储藏期内各种指标的变化得出发酵花生乳的最佳储藏期.本研究为后期打造出一款风味优良、低致敏性且功能丰富的发酵花生乳产品打下理论基础并提供技术指导.本研究主要结论如下: (一)从自然发酵花生乳、豆乳以及农家自制豆豉中分离出63株可食用乳酸菌.测定发酵花生乳中的花生多肽含量,挑选多肽产量＞16mg/mL 的菌株,通过发酵花生乳的 pH以及可滴定酸度、发酵花生乳中的 Ara h 1致敏蛋白的免疫反应性、SDS-PAGE、透明质酸酶抑制率测定、蛋白提取物的体外模拟消化实验,综合评估后获得 1株植物乳植杆菌 NCU0011099作为发酵花生乳的专用菌株. (二)通过单因素、正交实验以及信息熵赋权法确定了最佳发酵工艺参数:发酵温度为 35℃,发酵时间为 22 h,接种量 1×106 CFU/mL,接种比例为 1∶1. (三)通过 SDS-PAGE、Ara h 1致敏蛋白的免疫反应性测定发酵花生乳中的致敏蛋白发生了分子量以及免疫反应性的降低.通过紫外吸收光谱、红外光谱、自由巯基含量等实验发现发酵花生乳的结构发生了改变;共发酵会导致花生蛋白的降解和折叠,从而破坏和掩盖花生蛋白 IgE 结合表位.使得花生致敏蛋白的免疫反应性降低. (四)利用植物乳植杆菌 NCU0011099 以及戊糖乳杆菌 NCU050036 发酵花生乳,花生乳在发酵后理化性质大幅改变,其中混合发酵的花生乳 FPM-LE变化最大,其持水力最强,达到了 84.66%,粘度达到了 6105.67 mpa*s;花生乳在经过发酵后,挥发性风味物质受到显著影响,5 种特征挥发性风味物质,分别是 1-己醇,(E)-2-癸烯醛、戊酸、1-庚醇和乙酰丙酮(3-羟基-2-丁酮);发酵后花生乳的抗氧化性明显提升;游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性固形物含量都显著降低;最佳储藏期为14天.
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