摘要
小龙虾是一种重要的淡水甲壳类动物，具有产量大、营养丰富、肉质鲜美等优点。随着生活水平的不断提高，消费者对食品多样性及口感的需求与日俱增，但小龙虾产品的种类较少，局限于鲜虾、冷冻虾等，不能充分满足消费者的需求，小龙虾加工行业有很大的提升空间。虾糜制品为水产品领域中的一大类，开发新型小龙虾虾糜制品可为小龙虾加工行业开拓新方向。由于小龙虾自身内源性蛋白酶活性比较高，而谷氨酰胺转氨酶含量低，不利于凝胶网络结构的形成，所以关于小龙虾虾糜的研究可以通过各种加工手段提高其凝胶品质，如加入其他凝胶效果好的海水鱼糜或者添加淀粉、蛋白类、酶等常见的胶凝剂。本研究主要针对复合小龙虾虾糜中阿拉斯加狭鳕鱼糜的配比量以及三种外源添加剂的添加量，探究复配比例和外源添加剂对复合小龙虾虾糜凝胶性质的影响及协同效应，将上述实验的结果应用于复合小龙虾虾糜肠的制备中，并研究在复合小龙虾虾糜肠的加工过程中使用预乳化猪油乳液的可行性，在保证风味的同时改善因猪油的加入给凝胶结构带来的负面影响，为复合小龙虾虾糜肠中预乳化脂肪的添加提供工艺可行性参考，为复合小龙虾虾糜肠的生产开发提供一定的理论依据。 1.复合小龙虾虾糜中鳕鱼糜配比量及外源添加剂对其凝胶特性的影响：本实验首先确定了小龙虾虾糜与阿拉斯加狭鳕鱼糜的添加比例，在虾糜鱼糜为4∶3时，与单一的小龙虾虾糜相比，优化后的复合小龙虾虾糜凝胶强度得到显著的提升（P＜0.05），且经感官评定后小龙虾的风味依旧保存。在此基础上，通过单因素试验确定羟丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate, HPDSP）、大豆分离蛋白（soy protein isolate, SPI）和谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase, TGase）在复合小龙虾虾糜凝胶中的最优添加量，实验结果表明： HPDSP 添加量为 2%时，复合小龙虾虾糜的凝胶强度和持水力达到最高值；随着 SPI 添加量的增大，复合小龙虾虾糜的凝胶强度和持水力持续升高，添加量为5%、7%和9%无显著差异（P＞0.05），且当添加量超过7%时感官总体接受度显著降低，综合选择为5%为SPI的最优添加量；TGase添加量为0.5%时，虾糜的凝胶强度和持水力达到最高值。根据单因素试验的结果进一步确定HPDSP、SPI和TGase的正交水平：HPDSP添加量为1%、2%、3%，SPI添加量为3%、5%、7%，TGase添加量为0.2%、0.4%、0.6%，通过正交试验确定了外源添加剂的最优配比为 HPDSP 2%、SPI 7%、TGase0.6%，在此添加量下制备出复合小龙虾虾糜的凝胶强度为 418.61 g·cm，持水力为90.02%。 2. 复合小龙虾虾糜凝胶品质增强的机理及协同效应：探究了三种外源添加剂（HPDSP、SPI和TGase）对复合小龙虾虾糜凝胶特性的影响及三者协同作用的机理。结果表明，HPDSP、SPI和TGase添加量分别为2%、7%和0.6%时对复合凝胶品质有明显改善，三者的单独及联合使用对凝胶性质、质构、持水性、蛋白质二级结构等有显著影响（P＜0.05）。三者联用改变了复合凝胶的蛋白质二级结构，诱导虾糜蛋白构象从α-螺旋向β-折叠和β-转角结构转变，促进疏水基团暴露，这种结构变化使复合凝胶的储能模量 G’值增大，从而增强了复合凝胶的凝胶特性，微观结构显示，HST组具有最致密有序的凝胶网络结构。这说明三者复配可以更好地改善复合凝胶的凝胶特性与保水能力，三种外源添加剂的联合使用对复合小龙虾虾糜品质的改善具有协同作用。本研究可以为开发虾糜-鱼糜复合新产品提供参考依据。 3.复合小龙虾虾糜肠的配料-猪油乳液的制备：本实验基于高压微射流制备大豆分离蛋白预乳化猪油乳液，大豆分离蛋白选取了2%、4%、6%和8%的添加量，蛋白添加到猪油中形成的乳液，通过流变学特征、粒径电位、乳化性指数和微观结构等分析表明：乳液的G’随着SPI浓度的上升，也在不断增加；通过蛋白的添加，乳液的乳化稳定性得到较明显的改善，6%与 8%时无显著性差异，综合考虑成本因素，选取SPI最佳添加量为6%；不同高压微射流循环次数试验结果表明：高压微射流处理可以使猪油乳液粒径减小，表观黏度上升并改善其乳化性。当循环次数增加至5次时，乳液呈现出最好状态，乳液粒径与微观结构显示粒径最小，油滴分布最均匀，循环次数为 7次时液滴重新聚集使乳液整体表现变差。综上，在 SPI 添加量为 6%时高压微射流循环 5 次可以制备出乳化及稳定性能良好的猪油乳液。本实验探究了高压微射流制备的大豆分离蛋白预乳化猪油乳液，以期为后续猪油以乳液形式添加到复合小龙虾虾糜肠中，减少因脂肪添加对复合小龙虾虾糜肠品质的影响提供工艺思路。 4. 猪油乳液在复合小龙虾虾糜肠中的应用：添加猪油及猪油乳液后，复合小龙虾虾糜肠的L*、a*、b*值显著提高（P＜0.05）。同时，与直接添加猪油相比，加入乳液后的复合小龙虾虾糜肠硬度、咀嚼性、凝胶强度显著提高（P＜0.05），降低了蒸煮损失率，改善了感官特性。综上所述，相比直接添加猪油，添加大豆分离蛋白预乳化的猪油乳液增强了复合小龙虾虾糜肠的凝胶品质，保证风味的同时改善因猪油的加入给复合小龙虾虾糜肠带来的负面影响，为复合小龙虾虾糜肠中预乳化脂肪的添加提供可行性参考。
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