摘要
马铃薯中富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质且蛋白质的氨基酸组成相对平衡。本研究将马铃薯生浆添加到小麦面粉中开发马铃薯生浆面包，以丰富面包种类及功能性、实现马铃薯的高值化利用。主要研究不同添加比例马铃薯生浆对面团流变学特性及面包品质的影响，确定马铃薯生浆的最大占比。在此基础上探究静磁场辅助发酵处理对马铃薯生浆面团加工特性及面包品质的影响，通过响应面分析二次回归方程，优化得到静磁场辅助发酵的最佳工艺条件，对静磁场辅助发酵40%马铃薯生浆面包品质进行分析。主要研究内容如下： 研究马铃薯生浆添加量对面团及面包品质的影响规律，确定马铃薯生浆的最大添加量。结果表明：添加马铃薯生浆使面团弹性模量和黏性模量先降低后升高，在10%添加量时达到最低值；添加≤20%马铃薯生浆有利于丰富面包风味，提升面包感官评分且对面团延伸性、抗延伸阻力及面包比容、色泽和质构特性影响较小。当马铃薯生浆添加量gt;20%时，削弱面团的抗延伸阻力和延伸性，增加面包的硬度和咀嚼性，降低面包芯亮度，降低面包组织、色泽、口感、形态的感官评分。当马铃薯生浆gt;40%时，面团不易成型，因此本研究将马铃薯生浆最大添加比例确定为40%。 研究静磁场频率（0、2、4、6、8 mT），静磁场处理时间（100、120、140、160、180 min），静磁场处理温度（34、36、38、40、42℃）对添加40%马铃薯生浆面团加工特性及面包品质的影响。结果表明：适宜的静磁场处理能显著改善面团加工特性，提升面包品质。随着静磁场频率、时间及温度的增加，面团加工特性和面包品质均呈现先上升后下降的趋势。在静磁场频率为4 mT、磁场处理时间为140 min、磁场处理温度为38℃时，马铃薯生浆面团具有最佳的弹性模量和黏性模量，面团游离巯基含量下降至2.52μmol/g，抗延伸阻力以及延伸性提高，面筋网络结构均匀且连续，面团充分发酵，面包比容最大，硬度和咀嚼性最低，弹性和回复性最高。面包表皮L*值增加，a*和b*值下降，面包感官评分达到最大值，面包品质最优。在上述试验的基础上，以面包的比容、硬度、咀嚼性和感官评分为响应值，采用响应面试验得到最佳静磁场辅助发酵工艺参数为：磁场频率3.8 mT，磁场时间143 min，磁场温度38℃。 静磁场辅助发酵的面包在微观结构及面包内部组织、XRD、蛋白质二级结构、老化速率、抗氧化能力等方面均优于对照面包。优化后面团形成更加均匀连续的面筋网络结构，面包内部组织更加均匀致密，面包蛋白质二级结构逐渐由无序化向有序化转变且面包具有更低的老化速率及更高的抗氧化能力。
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