马胃葡萄球菌菌株多样性对发酵香肠食用品质的影响

扫码查看

原文链接

NETL

中文摘要：自然发酵香肠具有优质的食用品质及健康属性，深受消费者喜爱。利用接种发酵代替自然发酵是实现中国消费者喜爱的高品质传统自然发酵香肠工业化生产的重要途径。多样化微生物是自然发酵香肠优质食用品质形成的重要因素。课题组前期研究发现产香型凝固酶阴性葡萄球菌的菌种多样性与高品质发酵香肠中果香味和甜香味相关的风味化合物之间存在显著正相关性（P lt; 0.05），产香菌种（凝固酶阴性葡萄球菌）多样性的增加有助于发酵香肠形成更好的风味轮廓，然而接种发酵香肠在奶香味、花果香气方面仍然有所缺失。马胃葡萄球菌（S. equorum）菌株具有异质性，但马胃葡萄球菌菌株水平多样性对中国消费者喜爱的切片即食发酵香肠的风味的形成是否具有正向作用尚不清楚。为了验证和探索上述问题，本文主要研究内容及结果如下： 1、市售发酵肉产品食用品质分析对筛选出的五款市售发酵肉产品（Y、X、W、N、P）进行消费者喜好度分析、感官测试及挥发性风味化合物分析。Y 组发酵火腿切面光滑、呈现酒红色，表现出浓郁奶香味、花果香味、肉香味，获得最高感官评分（Plt;0.05）。5种发酵火腿产品表现出不同的风味轮廓，其中 Y、X 组含有更多贡献奶香味、坚果味化合物（2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2，3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛）（P＜0.05）；W、P、N 组则包含更多的贡献花果香的化合物（辛酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、庚醛、苯乙醛）（P＜0.05）。该五款产品将共同用于后续研究。 2、马胃葡萄球菌的分离、筛选及性能测试在发酵肉产品中筛选出40株葡萄球菌，其中17株菌在亚硝酸盐浓度（150 mg/kg）、高盐浓度（8%）、低酸（pH 5.0）和低温（12℃）条件下均能生长，具备在香肠发酵过程中耐高盐、耐低酸、耐低温和耐硝酸盐的生存能力。17株菌中 X20、Y8、W15、Y10的蛋白水解活性显著高于其它菌株（P＜0.05）；Y6、Y9、N32、N40的脂肪水解活性显著高于其它菌株（P＜0.05）。17株葡萄球菌中除P23、N32能产生物膜，P24、P27凝固酶阳性外，其他菌株具有良好安全性；除 Y8、X17、W15、Y7、P26 外，其他菌株对抗生素敏感。经 16S rDNA 测序鉴定，筛选出 4 株目标菌株（Staphylococcus.equorum Y6、S.equorum Y9、S.equorum Y10和S.equorum X20）进行后续研究。 3、马胃葡萄球菌菌株多样性对发酵香肠食用品质的影响以戊糖片球菌（Pediococcus. Pentosaceus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus. xylosus）和马胃葡萄球菌（S. equorum）为发酵剂，以不接种发酵剂（CK）为对照组，分析马胃葡萄球菌菌株水平多样性对发酵香肠食用品质的影。结果表明，与其他处理组相比，发酵终点时YE1、YE4组的pH值显著高于其它组（Plt;0.05）且YE4组发酵香肠中辛酸甲酯、丁酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-壬酮、3-羟基-2-丁酮的含量显著高于其它处理组（Plt;0.05），表现出浓郁的奶香味、花果香味、肉香味。因此，马胃葡萄球菌菌株水平多样性对提高发酵香肠 pH值及贡献发酵香肠果香味、奶香味具有重要作用。本研究旨在明确产香型凝固酶阴性葡萄球菌（马胃葡萄球菌）菌株水平多样性对高品质切片即食类发酵香肠食用品质的改善作用，为该品类新型发酵剂的研发提供理论依据。

作者：

吴柳

展开 >

关键词：

香肠发酵工艺马胃葡萄球菌菌株多样性食用品质

授予学位：

硕士

学科专业：

食品加工与安全

导师：

李儒仁、贾伟

学位年度：

2024

学位授予单位：

渤海大学

语种：

中文

中图分类号：