摘要
风味前体物主要是由酪蛋白和脂肪在凝乳酶和发酵剂自溶产生的酶等作用下降解产生的，这些风味前体物在形成干酪风味的过程中，发挥着直接或间接的关键作用。近年来，已有学者就凝乳酶和成熟温度对牦牛乳硬质干酪的蛋白质降解和脂肪酸的影响进行了研究报道，但关于发酵剂、凝乳酶和成熟温度等关键因素对干酪风味前体物影响的研究尚不够系统深入，相关研究亦鲜见报道。为此，本文系统探究了不同发酵剂（ DLAB、PZPs、TKGL ）、凝乳酶（ CR、BR、PR ）和成熟温度（ 5、10、15℃）对牦牛乳硬质干酪成熟过程（1～180 d）风味前体物（FAA 和 FFA）的影响，测定并比较分析了干酪成熟期间主要理化指标（水分、pH、脂肪、TN、pH4.6-SN和12% TCA-SN等）的含量及变化规律。主要研究结果如下： （1）发酵剂对牦牛乳硬质干酪风味前体物的组成和含量影响显著。PZPs干酪成熟期间总游离氨基酸及其呈味氨基酸（鲜味、甜味、酸味、苦味）的含量均高于其他 2 种干酪，且在 60 d 时达到最大值。TKGL 干酪的呈味氨基酸（甜味和苦味）含量在成熟后期也显著高于DLAB干酪。DLAB和TKGL干酪的 SCFA 相对含量在整个成熟期间呈现先增加后减少的趋势。DLAB 干酪中不饱和脂肪酸的相对含量呈现逐渐增加的趋势，而 PZPs、TKGL 干酪呈先降低后升高趋势。PZPs 和 TKGL 能更好的促进干酪蛋白质和脂肪的降解。因此， PZPs 和 TKGL 干酪在游离氨基酸和脂肪酸的含量及风味方面均优于 DLAB 干酪，在牦牛乳干酪的生产中可用PZPs和TKGL替代DLAB。 （2）CR 干酪的 TFAA 含量在成熟初期增加，之后减少；而 BR 和 PR 干酪的TFAA含量先增加后减少再上升，其中BR干酪的TFAA含量始终最高。BR 干酪中呈味氨基酸含量始终高于 CR 和 PR 干酪，且在成熟 30 d 时达到峰值。PR 干酪在成熟中期的鲜味、甜味和酸味氨基酸含量较低，但在后期显著增加，且苦味氨基酸含量始终高于 CR 干酪。SCFA 相对含量随成熟时间先增后减。CR 和 PR 干酪的 UFA 相对含量呈现先减后增的趋势，而 BR 干酪的相对稳定。BR 和 PR 能有效降解干酪中的蛋白质，且它们的脂解能力均优于 CR。因此，BR 和 PR 对干酪成熟期间蛋白质和脂肪降解影响显著，其干酪 FAA 和FFA 的含量均高于 CR 干酪，这为牦牛乳干酪生产中凝乳酶的选择提供了参考依据。 （3）成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中 FAA 和 FFA 的含量有显著影响。它们的TFAA含量呈现先增后减的趋势，其中10℃和15℃干酪在成熟前中期TFAA含量上升速率较快，在中后期高于5℃干酪。不同呈味FAA含量随着成熟温度的升高显著增加，在 5℃和 15℃干酪中先增后减，在 10℃干酪中持续上升。它们的SCFA相对含量先增后减。5℃和15℃干酪中UFA相对含量先减后增。提高成熟温度不仅能够加速牦牛乳干酪中蛋白质和脂肪的降解，还有助于促进风味前体物的生成。 综上所述，在牦牛乳硬质干酪的制作和成熟期间，发酵剂、凝乳酶的选择以及成熟温度的控制对干酪风味前体物具有显著影响。PZPs和TKGL发酵剂能够显著提高干酪中TFAA和呈味氨基酸的含量，可以替代DLAB发酵剂在干酪中使用。BR 和 PR 对干酪蛋白质和脂肪的降解有显著影响，其干酪中的 FAA和FFA含量均高于CR干酪，BR和PR更适合用于生产牦牛乳干酪。10℃为最佳成熟温度，可以加速干酪中蛋白质和脂肪的降解，促进风味前体物的生成。研究结果为牦牛乳硬质干酪的生产工艺优化和营养品质的控制提供了科学依据。
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