摘要
余甘子又名“油甘”，具有较高的药用及食用价值。余甘子鲜果甘酸涩凉、耐藏性差，用其制成的果酒去除了酸涩味，更易为大众接受。目前有一些关于余甘子功效成分研究的文献，但对余甘子果酒的研究鲜见报道。论文选用五个不同产地的余甘子作为原料，分析了不同产地余甘子的品质差异；选择品质最佳的云南余甘子作为原料，优化了余甘子果酒的最佳发酵工艺；分析了余甘子果酒发酵过程中挥发性风味物质的变化；探究了余甘子果酒发酵过程的活性物质及抗氧化活性的变化趋势。主要结论如下： (1) 以揭阳、福建、广西、云南、汕头5个地区的余甘子为研究对象，对其果实的营养成分、活性成分以及抗氧化活性进行测定。结果表明：不同产地余甘子的营养成分和活性成分存在一定的差异。云南产地余甘子的pH最低（2.79±0.08），出汁率（98.9%±3%），可溶性固形物（8.3%±3%）和还原糖含量（0.047 mg/mL）最高。5个产地余甘子的活性成分维生素C、总酚和总黄酮含量也因产地气候等种植条件不同而有所差异。余甘子的DPPH和ABTS自由基清除率与总酚呈显著正相关，而与总黄酮含量无显著相关性。云南余甘子综合评分最高，揭阳余甘子得分最低，为54分；其次是福建、广西和汕头；得分最高的云南余甘子，为78分。云南产地余甘子品质最佳。 (2) 基于上述研究结果，选用云南产地的余甘子果汁为原料，酿造果酒。在单因素实验的基础上，利用感官评分来衡量果酒效果，并以此对余甘子果酒制作过程中的技术参数进行优化。结果表明：最佳发酵条件为：酵母接种量 0.2%（w/v），初始糖度180 g/L，初始pH 3.8，SO2添加量90 mg/L，发酵温度21℃，发酵时间34d。在经过此优化的条件下，果酒的酒精度和感官评分分别为12.8%vol和86.4分。 (3) 采用顶空固相微萃取-气质联用法对不同发酵时期的余甘子果酒风味物质进行研究。结果表明：经过主、后发酵的余甘子果酒具有独特的香气特征；余甘子果酒主发酵阶段（共鉴别出48种）较后发酵阶段（共鉴别出36种）风味物质种类更丰富，而经过后发酵的余甘子果酒则呈现了更为复杂的风味成分变化趋势；主发酵阶段为酸类风味物质形成阶段，而后发酵阶段主要是酯类和醇类风味物质形成阶段。 (4) 利用抗氧化性实验测定余甘子果酒抗氧化能力。结果表明：发酵过程中余甘子果酒总酚含量总体表现呈先降低后升高再降低的趋势；总黄酮含量呈先升高后降低趋势，在后发酵第1d达到最高（586.09 mg/L）；维生素C含量呈逐渐上升趋势。DPPH自由基清除率呈下降趋势；ABTS自由基清除率和FRAP铁离子还原能力的变化趋势相似均呈先升高后降低趋势。总酚含量与DPPH自由基清除率呈显著正相关（P＜0.05）；维生素C含量与FRAP铁离子还原能力呈显著正相关（P＜0.05）。余甘子果酒发酵过程中抗氧化活性与总酚和维生素C含量有显著的相关性。
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