摘要
徐香猕猴桃（Actinidia chinensis. cv. Xuxiang）因其营养和风味丰富，受到大众喜爱，但其风味品质受贮藏条件及产地等影响。本研究以徐香猕猴桃为研究对象，采用气相色谱-质谱 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 结合顶空固相微萃取 (Headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)技术检测不同贮藏温度及不同产地的徐香猕猴桃风味物质，并结合主成分分析等多元统计分析方法开展徐香猕猴桃风味物质的分析研究。同时探究徐香猕猴桃在不同贮藏温度下品质变化，建立了徐香猕猴桃品质变化动力学模型。主要研究内容和结论如下： (1) 响应面法优化 HS-SPME 萃取徐香猕猴桃挥发性风味物质 以样品量、萃取时间、萃取温度为影响因素，以总峰面积为考察指标，进行单因素和响应面试验探索猕猴桃风味物质检测的较优条件。结果表明：徐香猕猴桃的较优萃取条件为样品量 5.00 g，萃取时间 30 min，萃取温度 53℃。在此条件下，检测出徐香猕猴桃挥发性风味物质总峰面积为1.177×1010。 (2) HS-SPME-GC-MS 对不同贮藏温度下徐香猕猴桃的挥发性风味物质分析 研究不同贮藏温度（0、4、10、25℃）下徐香猕猴桃挥发性风味物质的变化规律。采用主成分分析法（PCA）分析各贮藏温度下不同贮藏时间徐香猕猴桃的风味物质。结果表明： 0、4、10、25℃贮藏温度下分别检测出 49、54、52、58 种挥发性风味物质，通过 PCA 可对不同贮藏时间的徐香猕猴桃进行有效区分。建立正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）模型判别腐败果和可食果，进而筛选出区分腐败果和可食果的差异代谢物。结果表明：共筛选出 8 种物质作为区分可食果和腐败果的差异代谢物，其中（E)-2-己烯-1-醇、2-己烯醛、桉油精、辛醛、(E,E)-2,4-己二烯醛在可食果中含量较高，苯甲酸丁酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯在腐败果中含量较高。 (3) 徐香猕猴桃贮藏过程中理化指标的变化及动力学模型建立 研究了不同贮藏温度（0、4、10、25℃）下徐香猕猴桃的理化品质指标：硬度、维生素C、还原糖、可溶性固形物( Soluble Solids Content, SSC )的变化规律，采用零级、一级模型拟合并建立Arrhenius模型。结果表明：徐香猕猴桃的硬度和维生素C含量随着贮藏时间的增加而减少，SSC、还原糖含量随着贮藏时间的增加而增加；零级反应结合Arrhenius动力学模型可用于SSC和还原糖含量变化的预测；一级反应结合Arrhenius动力学模型可用于硬度和维生素C含量变化的预测。 (4) HS-SPME-GC-MS 对不同产地徐香猕猴桃的判别 采用HS-SPME-GC-MS对六个不同产地（浙江江山市、陕西宝鸡眉县、陕西西安周至、河南西峡、广东河源和平县、湖南邵阳）徐香猕猴桃的挥发性风味物质进行检测，共检测出 97 种风味物质。采用主成分分析（PCA）以及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）模型筛选出不同产地徐香猕猴桃的潜在标志物。结果表明：通过PCA可对六种产地的徐香猕猴桃进行有效区分；基于PLS-DA模型共筛选出10种物质作为区分六种不同产地徐香猕猴桃的潜在标志物，分别为双环[3.1.0]己-2-醇、5-羟甲基糠醛、呋喃羟甲基酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、乙苯、反式-β-紫罗兰酮、对二甲苯、1-(1,5-二甲基己基)-4-甲基-苯、2-丙烯、5-甲基呋喃醛。
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