摘要
速冻食品，尤其是含有肉馅的产品，因其食用方便、耐储存且能最大限度保持食品的新鲜和营养而在市场上占据重要地位。然而，运输和贮存过程中的温度波动经常导致产品品质劣化和风味减弱，成为制约行业发展的关键问题。猪皮胶原蛋白肽是一种天然的胶原蛋白酶解物。研究证实其具有保水性、抗氧化性和良好的抗冷冻能力。本文针对此问题，尝试将猪皮胶原蛋白肽作为冷冻保护剂，旨在探索其对速冻肉馅品质劣变的调控作用机制和应用效果。主要研究内容如下： （1）系统分析了不同添加量猪皮胶原蛋白肽（0.5%~6%）对速冻猪肉馅在反复冻融和低温冻藏（0，1，3，5次，-18/4℃）条件下的水分状态、微观结构，以及质构特性和感官品质的影响，以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组，以添加复配改良剂（2%大豆分离蛋白和0.15%卡拉胶）的肉馅为对照组。研究结果表明，适量添加猪皮胶原蛋白肽能显著提高肉馅的持水能力，减少蒸煮损失率，经过5次冻融循环后，6%的添加量使蒸煮损失率比空白组降低了33.54%。此外，添加猪皮胶原蛋白肽改善了肉馅的质构特性和感官品质。随着猪皮胶原蛋白肽添加量的增加，猪肉馅的硬度、咀嚼性和黏聚性显著下降（P＜0.05），而对弹性影响不大，而对照组的硬度、咀嚼性显著增加（P＜0.05）。感官评定结果表明，4%的添加量能显著改善肉馅的嫩度，多汁性和整体可接受性。低场核磁共振分析揭示，随着猪皮胶原蛋白肽添加量的增加，T22的峰顶点时间从75.65 ms左移到65.79 ms，但结合水和不易流动水的峰面积百分比（P21）和（P22）没有显著变化（P＞0.05）。这一变化表明虽然结合水和不易流动水的比例没有显著变化，但肉馅内水分的流动性进一步降低。扫描电子显微镜观察进一步证实，添加量达到4%时，和空白组相比，反复冻融后，肉馅网络结构更加均匀致密、质地细腻。 （2）以添加0.02%叔丁基羟基茴香醚（BHA）的肉馅作为对照组，评价猪皮胶原蛋白肽和反复冻融对速冻猪肉馅脂肪和蛋白质氧化的影响。结果发现，当猪皮胶原蛋白肽添加量≥2%时，能显著抑制速冻猪肉馅酸价、过氧化值、羰基值、表面疏水性的增加，并延缓总巯基含量的减少（P＜0.05），并且其作用效果随猪皮胶原蛋白肽添加量的增加而增强。当猪皮胶原蛋白肽添加量不超过1%时，对丙二醛有抑制作用。 （3）考察了猪皮胶原蛋白肽与磷酸盐、茶多酚复配作为复合冷冻保护剂的效果。以蒸煮损失、质构特性、丙二醛含量及感官评定为评价指标，试验结果表明，焦磷酸钠在保持肉馅弹性的同时，能显著改善肉馅的硬度和咀嚼性（P＜0.05），与猪皮胶原蛋白肽相结合能达到优势互补的目的，通过单因素和正交试验优化，最终确定最佳配方组合为：2%猪皮胶原蛋白肽、0.25%焦磷酸钠和0.06%茶多酚，在此条件下，肉馅冻融循环4次后的各项指标为：蒸煮损失率为17.54%，硬度、咀嚼性为7749.53 g、4353.81 g，丙二醛含量为0.28 mg/kg，感官评分为95.68分。 综上所述，猪皮胶原蛋白肽作为一种有效的冷冻保护剂，可以通过降低蒸煮损失，增加凝胶强度，抑制脂肪和蛋白质氧化等途径，显著提升速冻肉馅的品质。减轻由于冻融循环对肉馅品质造成的损伤，根据产品类型，可以单独添加，也可以和焦磷酸钠复配使用。本研究为速冻食品行业提供了新的解决方案，有助于提高产品品质和消费者满意度。
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