摘要
道口烧鸡是我国四大烧鸡之一，其历史悠久、营养丰富、香味醇厚，深受广大消费者喜爱。香辛料在烧鸡的调味工艺中扮演着至关重要的角色，香辛料香气与肉类香气有显著的相互作用，可以有效地改善肉制品的整体风味品质。但烧鸡风味形成机制还不清楚。开展香辛料在传统烧鸡肉制品风味形成中的作用机制研究，完善和发展传统烧鸡肉制品关键挥发性风味物质形成理论，是传统烧鸡肉制品风味形成机理研究的必要基础，对于实现传统烧鸡肉制品由模糊工艺向现代化精准工艺的转变，促进传统烧鸡肉制品的标准化生产，提高产品的市场竞争力都具有非常重要的意义。因此，本研究拟从风味角度入手，鉴别烧鸡的关键风味，分析烧鸡加工过程中的风味指纹图谱，完善和发展烧鸡风味形成理论；解析香辛料源化合物与肌原纤维蛋白作用规律，明确香辛料源风味物质调香机理；解析超声处理对肌原纤维蛋白结构和吸附特性的影响，明确超声调控肉类蛋白与香辛料源风味物质作用机理，为烧鸡风味保持技术研发提供理论参考。主要研究结果如下： （1）解析了道口烧鸡的滋味和香气特征。结果表明，电子鼻和电子舌可以根据香气和滋味特征，能够有效地区分不同品牌的道口烧鸡。利用气相-离子迁移谱技术，建立了道口烧鸡风味指纹图谱。通过气味活度值分析发现，1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、桉叶油醇、壬醛、草蒿脑、茴香脑、丁香酚、己醛等8种挥发性化合物是道口烧鸡共性关键挥发性化合物。此外，偏最小二乘判别分析分析表明，13个变量（甜味、茴香脑、肌苷酸、丁香酚、桉叶油醇、鲜味、酸味、苦味、2,3-丁二酮、己醛、次黄嘌呤、肌苷和D-柠檬烯）对道口烧鸡的风味有显著性影响。与内源性化合物相比，香辛料源风味物质对道口烧鸡香气的影响更显著。 （2）解析了煮制方式对鸡肉蛋白、脂肪和风味的影响。结果表明，老汤煮制促进了蛋白的解聚和滋味物质的溶出，同时降低了颗粒尺寸、脂肪的氧化程度，提高肉制品的嫩度和多汁性，更好的提升鲜味和改善风味。同时，老汤煮制增加了丁香酚、茴香脑、草蒿脑、肉豆蔻醚、茴香醛、桉叶油醇、α-水芹烯、(1S,3R)-顺式-4-蒈烯、D-柠檬烯、β-水芹烯、α-荜澄茄油烯、龙脑、β-蒎烯、γ-萜品烯、α-萜品烯、α-萜品油烯、D-樟脑等香辛料源挥发性风味物质。DSPC算法分析表明丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚通过调节油酸和亚油酸的生成，进而影响己醇、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛等关键挥发性风味物质的生成，最终改善产品的香气特征。 （3）解析了卤制时间对鸡肉脂肪和风味的影响。结果表明，电子鼻可以根据香气特征，对不同卤制阶段的样品可以进行有效区分。在卤制过程中，所有样品中一共检测到25种关键风味物质，其中210min样品关键风味物质的含量最高。偏最小二乘判别分析表明，2-庚酮、3-甲基-2-丁酮、辛醛、壬醛、丁醛、(E)-2-戊烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、戊醛、己醛和戊醇等11种化合物显著影响烧鸡风味。另外，88种脂质差异代谢物被筛选。通过脂质代谢分析，甘油脂代谢是鸡肉卤制过程中的主要代谢途径，其中甘油三酯（TG）和磷脂酰乙醇胺（PE），例如TG(16:0/18:1/18:2)、TG(18:0/18:1/18:2)、TG(18:1/18:2/18:3)、TG(18:1/18:1/18:2)、PE(O-18:2/18:2)、PE(O-18:2/18:1)和TG(16:0/16:1/18:2)通过氧化降解产生不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸，进一步氧化生成戊醛、己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和戊醇。卤制通过调节甘油三酯和磷脂酰乙醇胺降解，进而影响内源性风味物质的生成，最终改善产品的香气特征。 （4）以醚类化合物（茴香脑、草蒿脑、肉豆蔻醚）作为研究对象，解析了香辛料源醚类化合物与肌原纤维蛋白作用机理。结果表明，氢键参与了醚类化合物-肌原纤维蛋白复合物的形成。醚类化合物的加入增加了肌原纤维蛋白α-螺旋含量，降低了β-折叠含量降低，促进了蛋白结构展开，使得蛋白表面暴露出更多带负电荷的基团以及蛋白颗粒变得粗糙。同时，醚类化合物诱导的肌原纤维蛋白发生构象变化，导致肌原纤维蛋白凝胶的三维网络结构变得更加疏松多孔。此外，研究还发现了醚类化合物的加入降低了肌原纤维蛋白表面的疏水性，促进了具有较长碳链的醛类化合物的释放。分子动力学模拟结果表明，茴香脑竞争肌球蛋白与癸醛结合的氨基酸残基位点PHE165，破坏了肌球蛋白与癸醛间的氢键和疏水相互作用，肌球蛋白构象发生改变，导致癸醛释放。 （5）解析了香辛料源风味物质（丁香酚、桉叶油醇、茴香醛）调控肌原纤维蛋白与醛类化合物作用机理。结果表明，氢键和疏水作用是香辛料源风味物质-肌原纤维蛋白复合物中的主要结合力。香辛料源风味物质促进了肌原纤维蛋白的部分或完展开，导致内部SH基团和带负电荷的氨基酸暴露在蛋白质表面。因此，形成了更大且表面更粗糙的颗粒，改变了肌原纤维蛋白对醛的吸附能力。香辛料源风味物质显著降低了肌原纤维蛋白凝胶中蛋白质的交联，形成了疏松的三维网状结构。丁香酚促进了醛类化合物释放。分子动力学模拟结果表明，丁香酚可能与壬醛竞争氨基酸残基（PHE165）的结合位点，并诱导肌球蛋白的构象变化。这些变化可能会破坏肌球蛋白-壬醛复合物中的范德华力和静电相互作用，导致复合物的稳定性降低，并随后释放壬醛。 （6）解析了超声调控肌原纤维蛋白与香辛料源风味物质作用机理。结果表明，经超声处理后，肌原纤维蛋白的表面疏水性、巯基含量和绝对ζ电位值得到提高。同时，超声处理提高了肌纤维蛋白乳液的乳化性和稳定性，改善了肌原纤维蛋白凝胶网络结构。相关性分析表明，肌原纤维蛋白对肉豆蔻醚、茴香脑和草蒿脑结合能力与表面疏水性、ζ电位值和α-螺旋含量高度相关。超声促进了肌原纤维蛋白展开，改变了肌原纤维蛋白表面体积比，增强了分散稳定性和结合位点的暴露，从而形成了高物理稳定性的肌原纤维蛋白乳液，提高了肌原纤维蛋白与香辛料源风味物质的结合能力。经过超声处理后，蛋白质保持了较高的香辛料源风味物质含量，这有利于改善肉制品的风味。
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