摘要
茯茶加工中通过合理的拼配技术可以发挥各组分黑毛茶原料的优势，取长补短，隐次显优，还能发掘创新产品。现今拼配技术在绿茶、红茶、乌龙茶精制中已有诸多研究报道，但对茯茶加工中黑毛茶拼配比例、成茶感官及内在品质的系统研究还未见报道。本研究以陕南黑毛茶为原料，按不同比例拼配制成泾阳茯茶，通过感官质量审评、理化成分测定、色度测定，探究不同原料比例对茯茶感官品质、理化成分及色度的影响；此外通过GC-MS对茯茶香气组分进行测定与分析，将茯茶各理化指标进行相关性分析、主成分分析，构建茯茶品质综合评价模型。本研究为茯茶拼配加工中原料选择及茯茶品质科学评价奠定了基础。本论文研究结果如下： 1. 通过对8种陕南黑毛茶的理化指标测定结合感官质量审评，根据优势互补的拼配原则，择优选取了4种黑毛茶作为拼配加工茯茶的原料。 2. 对4个黑毛茶原料及其按比例（40%、30%、20%、10%）拼配制成的24个茯茶样本进行理化成分测定，结果表明随着黑毛茶原料比例变化，茯茶中儿茶素、游离氨基酸、水浸出物、干物质、咖啡碱、茶多酚等理化成分及色度值均呈现明显的变化趋势。具体表现为： 原料W占比与成品茯茶茶多酚和儿茶素含量呈显著负相关；原料X占比与成品茯茶儿茶素含量呈显著负相关；原料Y占比与成品茯茶儿茶素含量呈显著正相关，与茶褐素含量呈极显著负相关；原料Z占比与成品茯茶儿茶素含量呈极显著正相关，与茶多酚含量呈显著正相关，与茶褐素含量呈显著负相关，与茶汤a*、茶汤b*均呈现极显负相关。 依据感官审评结果，成品茯茶综合评分从高到低依次为：5号＞6号＞13号、17号和18号＞11号＞9号＞15号＞2号＞10号＞20号＞4号＞8号＞19号＞7号＞12号＞24号＞21号＞3号＞14号＞22号＞1号＞23号＞16号。 3. 对4种黑毛茶原料及其按不同比例拼配制成的24个茯茶样本进行了香气组分分析，计算各组分相对含量。结果表明，与原料相比，成品茯茶所具有的烯醛、甜橙2,4-二甲基环己醇、2-己烯醛、2-乙基-2-己醛等化合物可能是茯茶加工过程中产生的。 对茯茶共有的25种香气化合物进行主成分分析结果表明，茯茶中第一主成分载荷值最高的为芳樟醇、alpha-松油醇；第二主成分载荷值最高苯甲醇和水杨酸甲酯；第三主成分载荷值最高为二氢猕猴桃内酯；且芳樟醇、alpha-松油醇均是反映菌花香的关键物质。 4. 将茯茶各理化指标进行相关性分析、主成分分析，获得能够基本反映茯茶品质的7个主成分，以特征向量为权重构建茯茶品质综合评价模型： y=0.21905*y1+0.14908*y2+0.12337*y3+0.10267*y4+0.07978*y5+0.0725*y6+0.06013*y7，且利用该模型计算各茯茶样品综合得分并进行排序，科学评价茯茶品质：6号＞5号＞3号＞8号＞4号＞10号＞19号＞12号＞7号＞2号＞18号＞20号＞15号＞1号＞9号＞11号＞16号＞24号＞17号＞23号＞13号＞14号＞22号＞21号。
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