摘要
栀子是一种原产于中国的木本油料作物，从栀子果实中提取的栀子油富含功能活性成分，是一种安全的食用油。随着国民生活水平逐渐提高，食品的加工形式越来越多样，消费者对于食用油的营养品质及功能也越来越关注。本文通过研究栀子油的理化指标、微量营养成分及栀子油在促肠道蠕动方面的功能特性，综合评价栀子油的食用品质；同时，通过监测栀子油在食品煎炸过程中的品质变化，探究栀子油作为煎炸油在食品加工中的适用性。主要研究结果如下： （1）通过对栀子果不同部位提取的三种油脂，即栀子果油、栀子果肉油、栀子籽油的理化指标及微量营养成分含量进行测定，同时探究栀子油在斑马鱼肠道中的促蠕动作用，综合评价栀子油的食用品质。结果发现，栀子果油、栀子果肉油、栀子籽油的酸价（分别为1.08±0.14、1.14±0.11、0.97±0.09mg/g）、碘值（分别为99.20±0.35、107.15±1.26、101.10±1.73mg/100g）、过氧化值（分别为4.15±0.34、4.21±0.21、4.13±0.25mmol/kg）、不皂化值（分别为1.23±0.05%、1.23±0.05%、1.12±0.10%）理化指标符合GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》中的标准。此外，栀子果肉油的不饱和脂肪酸占比（77.58±0.22%）较高，同时栀子籽油中含有丰富的角鲨烯（105.00±3.90mg/100g）、α-生育酚（23.08±0.96mg/100g）、菜油甾醇（361.32±8.43mg/100g）、多酚（23.02±0.89mg/100g）等多种微量营养成分，且栀子籽油具有较强的抗氧化能力。斑马鱼作为动物模型进行的肠道蠕动功能实验显示，栀子油在较低浓度下（62.5μg/mL），具有良好的肠道蠕动促进作用（27.21%）。 （2）在综合评价栀子油的食用品质的基础上，探究其在煎炸加工中的应用。以油条和薯条分别作为面粉基食材、植物淀粉基食材对象在栀子油中进行煎炸实验，结果发现，在煎炸过程中，除了过氧化值指标外，栀子油的羰基价、酸价、极性组分含量等指标均随着煎炸时间的延长而上升；面粉基食材（例如油条）对栀子油的品质要求高于植物淀粉基食材（如薯条）。通过对比栀子油与棕榈油、大豆油的煎炸性能发现，栀子油的煎炸性能虽不如棕榈油，但与大豆油性能类似，适合在煎炸加工中应用。 综上，栀子油具有良好的食用品质及促肠道蠕动功能，具备成为功能性食用油的潜力；同时在栀子油煎炸加工方面也表现出了较好的应用前景，该研究为栀子油产品的开发与应用提供了新的方向。
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