摘要
冷冻面团技术带来高效、即时、质量统一等优势，但在冻藏过程中也会出现面团起发性差、馒头复原性差、内芯干硬等问题，加入适当的防冻剂可以有效地减轻冷冻造成的面团品质劣化问题。燕麦β-葡聚糖具有强亲水性，能够促进淀粉和面筋蛋白发生交联，提高面团流变性、增强热稳定，提高速冻面团的储藏稳定性。同时作为膳食纤维，过量添加会与面筋蛋白竞争吸水，影响成品性质。目前关于燕麦β-葡聚糖在冷冻面团中的应用尚未得到系统报道。本研究探究了适量添加市售（s-OβG）和实验室自制（z-OβG）两种燕麦β-葡聚糖后，对中筋小麦粉、冷冻面团、馒头品质的影响，初步探究添加它们对冷冻面团贮藏稳定性的影响。主要结论如下： （1）燕麦β-葡聚糖与小麦粉相比，色泽较暗，分散性更好，刚性大，混合时易破碎，可以改善小麦粉流动性，提高结晶度，少量添加对小麦粉粒径分布没有显著影响。添加燕麦β-葡聚糖会显著提高小麦粉结晶度和吸水率，溶解度和膨胀度也呈增大的趋势。市售燕麦β-葡聚糖对小麦粉压缩性没有影响，添加后导致小麦粉冻融稳定性变差；而自制燕麦β-葡聚糖更加松散，可以提高小麦粉的压缩性，提高冻融稳定性。 （2）添加燕麦β-葡聚糖，使冷冻面团颜色加深；稳定形成面筋网络、保持面筋蛋白的完整性；减少冷冻面团中可冻水含量，减少冷冻对面筋结构的破坏来稳定蛋白质的二级结构，而且对酵母活力影响不大。但添加市售燕麦β-葡聚糖的冷冻面团持气能力显著降低，自制燕麦β-葡聚糖的冷冻面团持气能力显著增大。自制燕麦β-葡聚糖可以有效延缓面团在冷藏期间的质量下降，增强冷冻面团的贮藏稳定性。 （3）在添加市售燕麦β-葡聚糖后，馒头色泽变暗，有一定的抗氧化能力，质地劣化，比容减小，内部结构不够均匀。当添加量为1%~3%时对馒头的感官评价影响不大；但当添加量超过5%时，感官评分显著下降，但此时馒头的膳食纤维含量超过6%，可作为高膳食纤维食品。添加自制燕麦β-葡聚糖后馒头的色泽变暗、比容有所增大、具有抗氧化能力，能抑制馒头淀粉的再结晶，延缓馒头的老化过程。同时添加自制燕麦β-葡聚糖后馒头更蓬松柔软，添加量为3%~5%时伴有特殊奶香味，更受消费者青睐。 综上结果，自制燕麦β-葡聚糖的性质优于市售燕麦β-葡聚糖。自制燕麦β-葡聚糖适用量约为5%，可作为新型冷冻面团抗冻剂。
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