摘要
黑米是一种富含花色苷、维生素、氨基酸等多种保健功能成分的有色稻米，具有预防动脉硬化、抗炎等功效。黑米可以用来酿酒，黑米酒不但色泽鲜亮、香气浓郁，而且富含花色苷、有机酸等多种功能性成分。但是，传统黑米酒酿造方法存在花色苷从种皮到酒体的转移率低、出酒率低、香气单一等关键问题，严重制约了黑米酒产业的快速发展，亟待通过开展新型黑米酒酿制工艺优化的相关研究来解决相关产业问题。因此，本研究采用新型酿制工艺，首先将黑米磨皮处理后，以去皮黑米和黑米种皮粉为原料，重点探讨不同发酵阶段（糖化阶段与酒精发酵阶段）加入黑米种皮粉进行发酵、添加黑米稻苗粉进行发酵以及不同地域代表性酒曲对黑米酒品质的影响，以期为新型黑米酒的酿造工艺优化和产品开发提供理论依据和应用基础。主要研究结果如下： （1）不同发酵阶段（糖化阶段与酒精发酵阶段）加入黑米种皮粉进行发酵对黑米酒的品质有显著影响：基础理化指标分析结果表明糖化阶段加入种皮粉发酵组与酒精发酵阶段加入种皮粉发酵组的还原糖含量下降趋势存在显著差异（plt;0.05），酒精发酵阶段加入种皮粉发酵组的总酸含量略微高于糖化阶段加入种皮粉发酵组，不同发酵阶段加入种皮粉的酒精度与总花色苷含量无显著差异；抗氧化指标分析结果表明酒精发酵阶段加入种皮粉发酵组的抗氧化能力低于糖化阶段加入种皮粉发酵组；颜色指标分析结果表明酒精发酵阶段加入种皮粉发酵组的聚合色度、褐变指数、b*皆一直高于糖化阶段加入种皮粉发酵组，其余颜色指标无显著差异；香气物质分析结果表明糖化阶段加入种皮粉发酵组能够更好的促进醇类香气化合物（异戊醇、苯乙醇、2,3-丁二醇）和酯类香气化合物（乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯）的浓度显著增加（plt;0.01），并促进丁香酚、愈创木酚的生成（plt;0.01）；感官评价结果表明糖化阶段加入种皮粉发酵的黑米酒综合感官评分更高。 （2）添加黑米稻苗粉进行发酵对黑米酒的品质有显著提升，基础理化指标分析结果表明黑米稻苗粉的添加提高了发酵后期的总酸含量，其酒精度和花色苷含量无显著差异；抗氧化指标分析结果表明黑米稻苗粉的添加量与黑米酒中总酚含量、总黄酮含量呈极显著正相关（plt;0.01），同时也与色度、色调、b*等颜色指标呈极显著正相关（plt;0.01），黑米酒中的没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸的含量都随着黑米稻苗粉添加量的增大而增大，同时新增了对香豆酸该类多酚化合物，但并未对阿魏酸含量产生影响；香气物质分析结果表明黑米酒发酵过程中稻苗粉的添加显著促进了苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、丁香酚、愈创木酚的生成（plt;0.01），黑米稻苗粉的添加显著使得香气物质浓度显著增加；感官评价结果表明稻苗粉添加量为6%时黑米酒感官评定总得分最高，为91.9，因此选取6%为最佳的稻苗粉添加量。 （3）不同地域酒曲对黑米酒的品质影响存在显著差异，通过香气物质分析结果可知，不同香气特征与香气物质种类及含量的差异有关。6个发酵组的酒样共检测出46种挥发性香气成分，福建宁德酒曲组、湖北房县酒曲组、浙江宁波酒曲组、四川宜宾酒曲组、山东沂山酒曲组、贵州玉屏酒曲组中分别检测到29、30、28、27、23、28种香气成分。福建宁德酒曲发酵组的醇类物质浓度为15508.16±430.03μg/L，达到各发酵组中最大值。湖北房县酒曲发酵组的酯类物质含量也在6个发酵组中达到最大，为6303.99±214.95μg/L；综合理化指标、抗氧化指标、颜色指标、多酚化合物含量、香气物质含量等指标进行PCA主成分分析的综合评分从高到低依次为福建宁德酒曲、湖北房县酒曲、四川宜宾酒曲、山东沂山酒曲、贵州玉屏酒曲、浙江宁波酒曲；同时结合电子舌检测结果及感官评分表明，福建宁德酒曲和湖北房县酒曲酿造的黑米酒品质较好。
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