摘要
白鲢易养殖且生产成本低，常被用来制作鱼糜，但白鲢鱼蛋白热稳定较好，不利于凝胶化，导致其鱼糜制品凝胶性能较差。大豆分离蛋白（SPI）、蛋清蛋白（EW）、乳清分离蛋白（WPI）具有较好的凝胶性能，常被用来改善此问题，而外源蛋白可能会对鱼糜凝胶风味产生影响，但具体产生何种影响尚不明确。本研究通过测定添加不同含量（2%、4%、6%，w/w）SPI、EW、WPI的鱼糜凝胶的质构、持水性、FT-IR、表面疏水性等指标，探究了其对鱼糜凝胶性能的影响；之后通过GC/IMS等仪器测定了不同样品的挥发性风味及滋味物质，比较了不同样品气味及滋味的差异，并通过鱼糜凝胶风味前体物质、脂肪和蛋白氧化程度、美拉德反应程度以及肌原纤维蛋白（MP）结合己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇的能力变化，初步探究了外源蛋白引起挥发性风味物质变化的机制。主要结论如下： 1.外源蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响 添加SPI、EW、WPI的鱼糜凝胶，其凝胶强度、持水性能均在蛋白添加量为2%（w/w）时具有最大值。与对照组相比，此添加量下的鱼糜凝胶α-螺旋含量下降，β-折叠增加，鱼糜凝胶表面疏水性最大，疏水相互作用和二硫键增强。而在同等添加量下，SPI、EW对鱼糜凝胶性能的改善效果强于WPI。此外，添加SPI、EW、WPI会使鱼糜凝胶白度降低。 2.外源蛋白对白鲢鱼糜凝胶气味的影响及其变化机制 GC-IMS在不同处理鱼糜凝胶中共鉴定出58种挥发性物质，主要为醛类、酮类、醇类物质，且大多数挥发性物质信号强度与蛋白添加量呈正相关。添加6%SPI（w/w）可增强大多数挥发性物质的信号强度，尤其是2-庚酮、酯类、呋喃类物质；添加WPI的样品中烯醛类物质信号强度更强；而添加EW的样品中挥发性物质信号强度大多低于添加SPI、WPI的样品。此外，GC-IMS指纹图谱及电子鼻显示，添加2%WPI（w/w）的样品气味与对照组最为接近，添加不同外源蛋白的样品气味差异较大。 外源蛋白添加量增加，样品中挥发性物质的信号强度增强，这可能与外源蛋白使鱼糜凝胶蛋白氧化程度下降，促进挥发性物质释放有关。添加SPI、WPI的样品中呋喃类物质信号强度上升，是由于两者可增强鱼糜凝胶美拉德反应程度，并且通过Person相关性分析发现，两组样品中精氨酸、缬氨酸、天冬氨酸等氨基酸与较多的醛类、醇类、酮类物质正相关性较高，表明SPI、WPI可通过改变游离氨基酸前体使醛类、醇类、酮类物质发生变化。样品中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇的变化则与MP（肌原纤维蛋白）挥发性物质结合能力有关，研究发现，添加适量外源蛋白可促进MP展开，MP的浊度、粒径、ζ-电位也随之增加，此时暴露出的疏水基团可增强MP结合己醛、壬醛的能力，暴露出的羟基则可增强MP对1-辛烯-3-醇的结合。 3.外源蛋白对白鲢鱼糜凝胶滋味的影响 电子舌结果显示，添加SPI、EW、WPI的样品及对照组之间滋味轮廓存在较大差异。外源蛋白添加量增加可?高鱼糜凝胶鲜味、苦味氨基酸含量，但会减少呈鲜味的AMP以及呈苦味的Hx、HxR，其中添加2%WPI（w/w）的样品中鲜味氨基酸和AMP含量最高，添加6%EW（w/w）的样品中苦味氨基酸和Hx、HxR含量最高。此外，SPI、EW、WPI添加量增加，甜味氨基酸总量先上升后下降，还原糖含量显著上升，其中甜味氨基酸在添加2%SPI和4%EW（w/w）的样品中含量最高，还原糖在添加6%WPI（w/w）的样品中含量最高。大多数脂肪酸随蛋白添加量增加而减少，添加WPI的样品脂肪酸总量最低。此外，三种外源蛋白均可增加乳酸、苹果酸含量，分别在添加2%EW、4%SPI和6%WPI（w/w）的样品中具有最大值，WPI还可进一步增加酒石酸的含量。 综上，相较于其他样品，添加2%WPI（w/w）的鱼糜凝胶，不仅能较好的保持鱼糜凝胶原有风味，并且其鲜味物质的含量最多，同时该样品较之对照组凝胶性能更好。此外，研究发现，鱼糜凝胶挥发性物质变化与添加外源蛋白引起的游离氨基酸前体、蛋白氧化程度、美拉德反应程度以及MP风味物质结合能力变化具有一定的相关性。
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