摘要
西兰花（Brassicaoleraceavar.italica）芽苗是一种新型的蔬菜，富含酚类、维生素、萝卜硫苷等多种营养物质，具有良好的生物活性。萝卜硫苷水解黑芥子酶生成萝卜硫素，萝卜硫素具有抗癌、抗氧化、抑菌等生物活性。然而，萝卜硫素在完整的西兰花芽中含量极低，其生成也受到萝卜硫苷、黑芥子酶等多种因素的影响。因此，本文旨在提升西兰花芽中的萝卜硫素含量，制备富含萝卜硫素等多种营养物质的西兰花芽粉。基于此，首先探究了不同胁迫处理对西兰花芽萝卜硫苷、黑芥子酶等活性成分的影响；其次研究了不同热处理及浸泡处理对萝卜硫素生成量及抗氧化活性的影响；最后比较了不同干燥方式对西兰花芽粉品质及功能特性的影响。主要研究结果如下： 1.采用蛋氨酸、蔗糖、蛋氨酸+蔗糖胁迫处理提升西兰花芽萝卜硫苷的含量，进一步研究胁迫处理对西兰花芽生长及营养品质的影响。结果表明：与蛋氨酸和蛋氨酸联合蔗糖处理相比，蔗糖胁迫处理最大程度地提高了4d西兰花芽萝卜硫苷的含量（40.47mg/g），相比于对照组显著增加了316.30%（p＜0.05）。同时，总异硫氰酸酯含量显著增加了42.65%（p＜0.05），花青素含量显著增加了70.00%（p＜0.05）。此外，蔗糖处理4d的西兰花芽具有良好的色泽，较高的可溶性蛋白、脯氨酸、可溶性糖含量以及黑芥子酶活性。经主成分分析发现蔗糖处理4d的芽苗营养品质较好，在萝卜硫素富集方面具有较大的潜力。 2.采用漂烫、蒸制、微波及硫酸锌浸泡处理促使西兰花芽中的萝卜硫苷更多转化为萝卜硫素，进一步研究热处理及浸泡处理对西兰花芽活性成分及抗氧化活性的影响。结果表明：与单独热处理或单独浸泡处理相比，蒸与硫酸锌浸泡联合处理最大程度提升了西兰花芽萝卜硫素的含量（6.72mg/g），相比于未处理的西兰花芽显著增加了127.00%（p＜0.05），这主要是因为该处理最大程度抑制了西兰花芽表皮特异硫蛋白（ESP）活性，同时黑芥子酶活性也提升了14.00%，致使萝卜硫苷更多转化为萝卜硫素。此外，经过该处理的西兰花芽具有良好的色泽，较高的总异硫氰酸酯、总叶绿素、总酚、总黄酮、抗坏血酸含量以及较高的抗氧化活性。经主成分分析发现蒸与硫酸锌浸泡联合处理能更有效地促进西兰花芽活性物质的生物合成并提高其抗氧化活性。 3.采用真空干燥、热风干燥、微波干燥、红外干燥、真空冷冻干燥5种干燥方式加工西兰花芽粉，探究干燥方式对西兰花芽粉物理特性、活性成分及功能特性的影响。结果表明：真空冷冻干燥的西兰花芽粉具有良好的色泽，最佳的持水力、持油力、膨胀能力及堆积密度，最大程度地保留了萝卜硫素、总异硫氰酸酯、叶绿素和总黄酮等生物活性物质（含量分别为6.00mg/gdw、7.00mg/gdw、0.39mg/gdw、15.50mg/gdw），具有较高的抗氧化活性。此外，西兰花芽粉的萝卜硫素提取物对大肠杆菌的抑制效果强于金黄色葡萄球菌（抑菌圈直径分别为16.00mm和10.02mm）。
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