摘要
荞麦自身的营养价值很高，富含蛋白质、多种维生素及矿物质。但荞麦粉因缺乏形成面筋所需的蛋白，面团难以成型。本文以荞麦粉、高筋小麦粉为主要原料制作荞麦面条，探讨了谷朊粉、食盐与全蛋液添加对荞麦面条品质的影响。 以甜荞、苦荞两种不同荞麦粉为原料制作荞麦面条，加入高筋小麦粉及不同质量谷朊粉，探讨了高筋小麦粉和谷朊粉添加量对荞麦面条品质的改善效果。结果表明，添加高筋小麦粉、谷朊粉后，荞麦混合粉的吸水率上升，面团稳定时间、储能模量G''和损失模量G''''上升，面条孔隙变小且分布均匀，面条最佳蒸煮时间、烹调吸水率上升，烹调断条率、蒸煮损失率降低。非还原条件下电泳谱图显示，在10~17kDa区间甜荞蛋白条带颜色变浅，苦荞蛋白条带颜色变深。与添加6%谷朊粉的面条相比，添加12%谷朊粉的荞麦面条的弹性、内聚性及回复性相对更佳。 以荞麦粉、小麦粉各占50%，添加12%的谷朊粉为配方，研究了不同食盐添加量（分别为2%、3%、4%）对荞麦混合粉在糊化特性、混合特性上的影响，并进一步探讨了食盐添加量如何改变面条的微观结构、蛋白性质以及蒸煮特性等。结果表明，添加食盐可显著提升面团的形成时间与稳定时间。荞麦粉糊化温度随着食盐添加量的增加显著升高，所有样品的G''和G''''逐渐上升，损耗因子逐渐下降，两种荞麦面条的最佳蒸煮时间降低，面条的烹调吸水率、蒸煮损失率与食盐添加量呈正相关，面条适口性、弹性、光滑性及食味等指标评分下降。食盐添加量为2%时，两种荞麦面条的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及回复性均为最大值。故2%的食盐添加量为最适加盐量，可较好改良荞麦面条加工品质。 以荞麦粉/高筋小麦粉/谷朊粉为基础配方，在添加2%食盐的基础上，引入新鲜全蛋液进一步改善荞麦面条的品质，探究新鲜全蛋液对荞麦面条品质的影响。实验结果表明，面条在加入全蛋液后，其最佳的蒸煮时间有所延长，吸水率上升，同时蒸煮损失率则出现下降，面片的亮度增大，a*值和b*值与全蛋液添加量呈正相关。还原状态下，分子量26~55kDa区间条带强度显著增强，全蛋液促进了面条制作过程中的蛋白质发生共价键交联，导致蛋白聚集体的增多。相比未添加鸡蛋的荞麦面条，添加25%全蛋液的荞麦面条具有更紧密的结构，孔隙更小，同时裂纹变少。甜荞、苦荞面条的感官评分最高分别为91.8和91.5分。
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