摘要
老鹰茶是一种以樟科植物鲜叶为原料加工而成的民间传统代用茶，具有清热解毒、消暑开胃和缓解肿胀等功效，在西南地区有着悠久的饮用历史。近年来，随着人们对老鹰茶所含多种活性成分和药理功效的认识不断增加，对其进一步开发的兴趣也日益高涨。然而，目前对老鹰茶的基础研究还相对薄弱，特别是对老鹰茶的发酵工艺及其产品的生产应用尚未广泛开展，仅局限于传统绿茶和红茶加工方式以利用。基于此，本研究在传统黑茶发酵工艺的基础上，以老鹰茶主要基源植物之一的狭叶润楠为材料，通过黑曲霉固态发酵的方法制成“新型老鹰黑茶”，并与传统老鹰黑茶进行品质差异分析。另外，本研究把“新型老鹰黑茶”与‘福鼎大白’白茶进行拼配，制成袋泡茶产品“福鹰茶”。研究结果可为老鹰黑茶的实际生产加工提供理论参考和基础数据，还有助于老鹰茶多元化产品的开发与利用工作。主要研究结果如下： （1）老鹰黑茶发酵工艺研究：以感官评价和理化成分为考察指标，在单因素试验结果的基础上通过正交试验对黑曲霉发酵老鹰茶的工艺进行优化，确定最佳渥堆工艺参数为：茶叶初始含水量 30%、渥堆时间 4 d、接种量 5%，渥堆温度 34℃；质量安全检测结果显示，老鹰黑茶的重金属、农药残留和二氧化硫含量均符合安全标准。 （2）不同发酵方式下老鹰黑茶品质比较研究：感官评价分析结果显示，相比传统发酵方式制成的老鹰黑茶，使用黑曲霉发酵制成的产品具有更高的感官品质，表现为滋味上更加醇厚甜美、香气上刺激性樟香味减弱且带有甜果香、外形和汤色上颜色更加深红；理化成分分析结果显示，添加黑曲霉发酵的老鹰黑茶可溶性糖、水浸出物和总黄酮的含量显著高于传统老鹰黑茶，而总酚和总游离氨基酸含量则较低；挥发性成分分析结果显示，两种茶样中挥发性有机化合物共检测出 1311种，整体上组成相似，但萜类、酯类、酮类等具体含量存在差异，且都以萜类物质为主要成分，符合樟科植物的香气特征。此外，218种化合物根据气味活度值（OAV）被鉴定为活性香气物质，369 种根据变量重要性投影值（VIP）、差异倍数值（FC）与显著性检验 P值被鉴定为差异挥发性有机化合物。 （3）福鹰茶制备工艺研究：以感官审评与理化成分结果为指标，确定老鹰黑茶与白茶的最佳配比为 1∶2，在此基础上进行冲泡工艺的单因素与正交试验，确定最佳冲泡条件为：冲泡时间9 min、冲泡水量150 mL、冲泡次数2次，此时福鹰茶感官品质得分最高，其茶汤橙黄明亮，香气浓郁，口感微甜回甘，无明显苦涩味，且总游离氨基酸、总酚、总黄酮和可溶性糖含量最高。
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