摘要
目前，市场上虾的出售形式以新鲜和冷冻为主，可获得的产品仅限于干虾、虾酱和虾滑等，限制了消费者的选择多样性。热诱导虾糜能形成凝胶，但加热过程可能导致蛋白质、维生素等营养成分的损失。在发酵肉制品制备过程中，微生物或酶引起肉的物理和生化变化会赋予肉制品独特风味、口感和营养特性。乳酸菌等微生物常用于肉类发酵，能改善肉制品的质构、风味，并延长保质期。本文以青虾（Macrobrachium nipponense）为研究对象，利用乳酸肠球菌S15（一种乳酸菌）进行发酵，制备虾糜凝胶，探究了发酵过程中虾糜凝胶的形成机制及其品质特性。研究结果为新型虾糜凝胶制品的开发提供了数据支撑。主要研究结果如下： （1）以乳酸肠球菌S15为发酵剂，以青虾为原料，探究了发酵过程中虾糜凝胶品质的变化。结果表明：随着发酵时间的延长，虾糜样品的pH值从7.35下降至4.74（在12h达到最低值），同时伴随蛋白质降解的不断增强；发酵24h时，虾糜凝胶强度最高（326.41g×cm）。维系热诱导凝胶的主要化学作用力为疏水作用，而维系发酵凝胶的主要作用力为二硫键。与热诱导凝胶相比，发酵虾糜凝胶网络结构较为脆弱，表现出较高的蒸煮损失和冻融损失，在蒸煮后也更易变形（样品收缩，高度减小）；但适度加热能提升风味，增加其整体接受度。 （2）探究了发酵过程中虾糜凝胶风味物质、抗氧化活性和体外消化率的变化。结果表明：发酵样品的挥发性盐基氮（TVB-N）含量和生物胺含量均在安全范围内，未检测到组胺。随着发酵时间的延长，发酵样品的蛋白酶活力、氨基酸态氮（AAN）和TCA-可溶性肽含量升高。与对照组（热诱导凝胶）相比，发酵样品中的游离氨基酸、有机酸、核苷酸以及挥发性化合物的种类和含量都更为丰富。此外，发酵能显著提高虾糜凝胶的抗氧化活性（P＜0.05）。模拟消化结果显示，在胃消化阶段，对照组（热诱导凝胶）的消化率（45.65%）高于发酵组；而发酵凝胶的胃-胰消化率显著高于对照组（P＜0.05），达到94.36%。 （3）对虾的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白进行提取，接种乳酸肠球菌S15，探究了发酵过程中蛋白质降解及产物抗氧化活性的变化。结果表明：随着发酵时间的延长，两种蛋白质样品的pH值均显著下降（P＜0.05），样品中蛋白酶活力均显著升高（P＜0.05），发酵过程中肌浆蛋白的降解程度高于肌原纤维蛋白。发酵后两种蛋白体系的ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、三价铁还原力均显著增强（P＜0.05），其中肌浆蛋白降解产物（肽）抗氧化能力显著高于（P＜0.05）肌原纤维蛋白降解产物。相关性分析显示，肌浆蛋白组样品中蛋白酶活性与蛋白质降解程度及其产物的抗氧化能力呈显著正相关（P＜0.05）。
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