摘要
为适应公众对健康肉制品的期望与需求，人们提出了“四减”（即减盐、减脂、减糖、减危害物）理论。在传统的乳化肉糜制品中，需要添加超过30%的脂肪来维持乳化肉糜体系的稳定性，保持肉制品多汁、细腻的口感以及良好的风味。然而，动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，该脂肪酸过量摄入会增加患心血管疾病的风险。此外，在羊肉基的乳化肉糜制品中，脂肪组织会产生严重的膻味，且大量的脂肪能促进氧化反应发生，进一步加重羊肉糜制品的膻味。因此，开发风味优良、品质稳定且具有健康脂肪酸组成的低脂乳化羊肉糜制品十分必要。甘油二酯作为一种更健康的酯类，可以改善动物脂肪的脂肪酸组成。乳清蛋白具有优异的乳化能力，但形成的乳液的粘弹性相对较差；而亚麻籽胶因其较高的粘度和良好的弱凝胶性，能够显著提升乳液的性质，使之更接近于固体动物脂肪的质地。本研究利用香辛料来改善羊油的膻味和抗氧化性能，将低膻羊油与玉米甘油二酯复配后，以乳清蛋白和亚麻籽胶为稳定剂构建乳液体系，探究亚麻籽胶对低膻羊油乳液的影响，以及低膻羊油乳液填充肌原纤维蛋白后对凝胶性质的影响，最终将低膻羊油乳液应用到羊肉饼中，对羊尾脂进行替代，探究低膻羊油乳液对低脂羊肉饼的风味、质构和储存稳定性的影响，主要研究内容和结论如下： 探究了不同的提取方法（干法、水酶法、水酶法复合香辛料）对羊油氧化稳定性的影响，并比较了水酶法复配不同种类的香辛料在羊油抗氧化和降低膻味中的作用。在储存过程中，相比于干法，水酶法提取的羊油具有较低的过氧化值（POV）升高速率和无色透明的外观。相比于水酶法，水酶法复合迷迭香和水酶法复合良姜提取的低膻羊油的氧化诱导时间分别延长了8.0和5.3倍；在60℃加速氧化第25天后，羊油的POV无显著提升，表明迷迭香和良姜可以延缓羊油在储藏过程中的氧化；风味分析显示，迷迭香和良姜可以降低羊油中庚醛、辛醛、壬醛、己酸、辛酸、庚酸、癸酸等膻味物质含量，同时与良好风味相关的酯类、醇类和烯烃类等物质的含量也有所上升，表明迷迭香和良姜可以通过延缓氧化、降低膻味物质含量及增加与良好风味相关的物质含量来改善羊油的膻味。采用萃取的方法分离低膻羊油中的抗氧化成分，结果表明，迷迭香、良姜羊油的萃取液表现出更强的抗氧化效果，具有更高的总酚、总黄酮含量，同时具有更强的ABTS+·、DPPH·、·OH自由基清除能力和Fe2+、Cu2+金属离子螯合能力。 基于水酶法复合香辛料对羊油的风味和抗氧化能力的影响，选用水酶法复合迷迭香羊油、水酶法复合良姜羊油与玉米甘油二酯（1∶1∶2）进行复配，以复配的油脂为油相，探究不同油相含量（30%、50%、70%）和亚麻籽胶（FG）添加量（0%、0.3%）对低膻羊油乳液性质的影响，以及低膻羊油乳液填充肌原纤维蛋白（MP）后对凝胶性质的影响。首先探究低膻羊油乳液性质的变化，结果显示，相比于70%油相含量的乳液，50%油相含量的乳液具有较小尺寸的乳滴（平均粒径降低85.9%）；50%油相含量的乳液在添加FG后，可以进一步减小乳滴尺寸（平均粒径降低18.4%）、增强粘弹性能（储能模量增加44.8%，损耗模量增加24.5%）。在经过热诱导形成凝胶后，油相含量为50%的乳液显著增强了MP凝胶的网络结构，提高了凝胶的持水能力（提高19.9%）和凝胶强度（提高62.1%）；FG的添加进一步增强了MP凝胶的网络结构，显著改善了油相含量为50%凝胶的硬度（提高24.6%）和持水能力（提高7.9%）。 最后，基于以上结果，制备含FG的低膻羊油乳液（油相含量分别为30%、50%、70%），对羊肉饼中的羊尾脂进行部分替代（50%）或全部替代（100%），通过测定低脂羊肉饼的风味、持水能力、蒸煮损失、质构和氧化稳定性等指标评价低膻羊油乳液的替代效果。结果发现，以低膻羊油乳液作为脂肪替代物制备的低脂羊肉饼中，正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、己酸、辛酸、壬酸、癸酸、1-辛烯-3-醇等膻味物质含量显著降低。油相含量为50%的低膻羊油乳液全部替代羊尾脂，显著降低了低脂羊肉饼的蒸煮损失（降低43.6%）并提高了持水能力（结合水和不易流动水含量增加8.8%）；同时，硬度可达到传统肉制品的91.3%，表明低膻羊油乳液作为脂肪替代物能够模拟动物脂肪的质构特性。在贮存过程中，低膻羊油乳液作为脂肪替代物能有效延缓肉饼的脂肪氧化速率，油相含量为50%的低膻羊油乳液全部替代羊尾脂，在贮藏7天时可以显著降低低脂羊肉饼TBARS值（降低82.7%）。 综上所述，本研究以低膻羊油和玉米甘油二酯复配的油脂为油相，通过构建乳清蛋白-亚麻籽胶稳定的低膻羊油乳液，对羊肉饼中的羊尾脂进行替代，并对羊肉饼的质构、风味及贮藏稳定性等性质进行了研究，为低脂、低膻味、高储藏稳定性的乳化羊肉糜制品的开发提供了新思路。
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