摘要
糠醛是一种Ⅲ类致癌物，在白酒中呈焦香、坚果香，过量的糠醛会产生异味和潜在健康影响，对其监测与控制是白酒高品质和安全酿造的重点，对其酿造过程中的分布特征及形成机制研究是进行科学减控的基础。酱香型白酒是所有香型白酒中糠醛含量最高的酒种。本研究利用液液微萃取偶联结合气相色谱—氢火焰离子检测器(LLME-GC-FID)技术，建立酿造过程糠醛的定性定量方法，对酱香型白酒酿造过程原料、制曲制酒、原酒及其不同香型白酒产品中的糠醛进行跟踪研究分析，进一步揭示酱香白酒酿造过程糠醛的分布规律及其形成机制。其结果如下： (1)构建白酒酿造过程中糠醛及糠醇的检测方法体系。结果表明：白酒中糠醛及糠醇的加标回收率分别在96.72%~99.06%、94.97%~98.93%之间，相对标准偏差分别在1.12%~1.97%、1.25%~1.85%之间；糠醛的提取采用乙醇热浸泡、超声浸提及有机溶剂萃取对酒醅进行前处理优化，得出料液比1∶2、乙醇体积分数40%、浸泡温度90℃及有机萃取比5∶1为最优条件；酒醅中糠醛及糠醇的加标回收率分别在94.10%~97.21%、95.02%~99.7%之间，相对标准偏差分别在1.78%~2.65%、1.96%~2.72%之间。该方法体系在所检测范围内糠醛及糠醇均有较好的线性关系(R2＞0.9999)，方法学验证结果良好。 (2)酿酒原料大曲的糠醛及糠醇含量最高，分别为3.57mg·kg-1、1.89mg·kg-1。制曲过程糠醛及糠醇含量均呈先上升后下降规律，平均含量分别为13.88mg·kg-1、18.8mg·kg-1。高温堆积、窖池发酵过程中糠醛含量下降，糠醇含量上升。堆积发酵中糠醛及糠醇平均含量分别为10.84mg·kg-1、21.51mg·kg-1；窖池发酵中糠醛及糠醇含量均呈现一至七轮次先上升后下降趋势，平均含量分别为1.01mg·kg-1、4.69mg·kg-1。五轮次发酵酒醅的糠醛及糠醇含量最高，分别为1.47mg·kg-1、8.12mg·kg-1。蒸馏过程中，从上甑到下甑，糠醛含量增加，糠醇含量减少；馏酒阶段的糠醛及糠醇含量均呈现先上升后下降，平均含量分别为47.24mg·L-1、10.12mg·L-1。总体分布为，糠醛及糠醇平均含量在下层酒醅层区及馏分酒体居高，其在堆积下层酒醅分别为11.77mg·kg-1、21.26mg·kg-1；窖池下层酒醅分别为1.1mg·kg-1、4.86mg·kg-1；下层的上下甑酒醅分别为26.75mg·kg-1、46.18mg·kg-1；下层馏分酒体分别为55.13mg·kg-1、11.99mg·kg-1。一至七轮次原酒中糠醛及糠醇含量均先增加后减少，平均含量分别为241.8mg·L-1、25.14mg·L-1。五轮次原酒的糠醛及糠醇含量最高，分别为462.28mg·L-1，51.99mg·L-1。不同香型白酒中糠醛及糠醇含量差异显著，酱香白酒最高，分别为213.2mg·L-1、8.91mg·L-1。整体上，酱香白酒酿造各环节的糠醛及糠醇平均含量分布存在显著差异，说明糠醛主要在高温蒸馏过程产生。 (3)酱香白酒酿造过程，高温、酸性条件下，微生物作用及糖降解、美拉德反应共同促进了糠醛的形成和积累。 前述研究结果有助于白酒酿造生产中糠醛的科学识别和减控，同时为调控白酒品质安全及提高白酒食用安全性提供科学的理论指导。
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