摘要
传统手工空心挂面作为中国面食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的制作工艺。以其易熟耐煮的特点，爽滑弹韧的口感，以及独特的风味，被视为高品质挂面的代表。目前，中国挂面产业发展正遭遇高产低质的发展困境，提升机制挂面口感和品质是当前亟需解决的重要难题。挖掘传统手工空心挂面的优势，将其应用于机制挂面的品质提升，是一个值得探索的重要方向。然而，传统手工空心挂面品质形成机理尚不明确。因此，对传统手工空心挂面的深入研究，探讨其品质形成的关键因素和内在机理显得尤为重要。本课题将聚焦面团流变学特性和组分物性，深入剖析传统手工空心挂面在加工过程中的变化规律，旨在揭示组分之间的相互作用如何影响其流变学特性，并进一步探讨这种影响如何反映在其宏观品质。通过这一系列研究，我们期望能够揭示传统手工空心挂面的品质形成机理，为我国传统手工空心挂面的发展提供坚实的数据支持和理论依据，同时也为机制挂面的品质提升提供新的思路与途径。 首先，研究了传统手工空心挂面加工过程中面团流变学特性的变化规律，以及组分物性的动态变化。结果表明，在手工空心挂面加工过程中，弹性模量（G''）呈现先升高后下降的趋势，粘性模量（G"）没有明显变化，损耗因子（Tanδ）呈现先降低后升高的趋势。此外，面团经过拉伸后，其延展度从 131.02 mm 下降至 57.99 mm。进一步分析面团组分的物性变化，我们发现强结合水含量在拉伸后显著（P＜0.05）增加，但在醒面后又出现降低。同时，加工中的拉伸过程会导致SDS可萃取蛋白质含量增加，而麦谷蛋白大聚体（GMP）含量从 3.24 g/100g 降低至 3.18 g/100g。从蛋白质的二级结构来看，醒面过程会导致β-折叠的含量降低。随着加工进行，淀粉的相对结晶度降低，糊化程度增加，表明面筋网络被拉伸破坏，对淀粉的束缚能力变弱，导致淀粉与蛋白质的结合变得不再紧密。这些变化共同影响了面团中淀粉和蛋白质的相互作用，进一步影响面团的流变学特性。 其次，研究了加水量和醒面时间对手工空心挂面面团的流变学特性，以及对传统手工空心挂面品质的影响。结果表明，随着加水量和醒面时间的增加，面团的流变学特性明显改善。在醒面过程中，高水分含量的面团粘度降低，流动性和可塑性增强。随着醒面时间的延长，面团延展性显著（P＜0.05）增大，当醒面时间从 0 min 增加到 120 min时，60%含水量面团的延展性从 64.33 mm 增加到 152.67 mm。在非线性粘弹区的应力松弛过程中，面团的弹性模量随加水量的增加显著（P＜0.05）降低，当加水量从55%增加到 65%时，应力松弛过程中的弹性模量从 8.62 Pa 降低到 2.30 Pa。而线性粘弹区的蠕变恢复过程中的柔量显著（P＜0.05）增大，零剪切粘度显著（P＜0.05）降低。机制挂面相较于传统手工空心挂面蒸煮损失显著（P＜0.05）增加，而吸水率、拉伸距离和感官评分较低。随着加水量和醒面时间的增加，传统手工空心挂面的蒸煮时间和蒸煮损失减少、拉伸距离增加，感官评分有所提高。经过对比分析，60%加水量醒面 5 h 的传统手工空心挂面具有较好的加工性能、相对较短的加工时间，蒸煮和质构品质均较高。 最后，研究了面团组分物性及流变学特性与传统手工空心挂面品质的内在相关性。结果表明，醒面过程中面筋蛋白充分水合，-SH向S-S转变导致GMP的聚集和增多，蛋白质分子间的疏水相互作用增强，促进了面筋网络的形成。同时，加水量和醒面时间会影响淀粉的结构，导致相对结晶度和短程有序结构的变化。机制挂面的面筋网络结构相对疏松，GMP含量和蛋白质交联程度较低，淀粉颗粒完整，导致其糊化粘度较高而溶胀性和结晶度较低；而传统手工空心挂面的面筋网络更加密集，对淀粉颗粒包裹更加充分，导致糊化特性减弱。且随着加水量和醒面时间的增加，传统手工空心挂面的 GMP含量增加。这使得传统手工空心挂面在抗热变性方面更强，从而影响了面条的蒸煮和食用品质。相关性分析表明，传统手工空心挂面的蒸煮损失与淀粉的峰值粘度和面团的拉伸阻力呈显著正相关（ P＜0.05 ），挂面的硬度与 SDS 可萃取蛋白含量呈显著正相关（P＜0.05），与面团的延展度呈极显著负相关（P＜0.01）。
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