摘要
在我国，含糖再制奶酪凭借丰富的甜味、光滑细腻的质感及其所提供的高蛋白和强化钙的营养价值广受欢迎。为了保持这种独特的风味与口感，这类产品中往往含有较高比例的蔗糖。而随着公众健康意识的不断提升，消费者对于低糖、零糖再制奶酪的需求日渐高涨，并期望在降低食物蔗糖含量的同时不损失产品的风味或质地。由于目前针对再制奶酪减糖以及其中蔗糖全替代的相关研究非常有限，因此，深入探究蔗糖在再制奶酪中的作用，特别是其对产品新鲜状态及储藏期间品质的影响，对选择合适的甜味剂或低热量碳水化合物替代蔗糖、开发具有相同甚至更佳感官品质的低糖或零糖再制奶酪产品尤为重要。基于此，本研究开展了以下工作： 首先，构建涵盖市售产品低、中、高三种蛋白水平（LP-6%，MP-7.55%，HP-9%）的含糖再制奶酪体系，通过直接减少各体系的蔗糖含量（12%，6%，0%），系统性地探究了减少蔗糖含量对不同蛋白质水平的再制奶酪在新鲜制备及储藏期间品质的影响。研究结果表明，蔗糖对再制奶酪的颜色深化、风味调节以及质构优化发挥重要作用。在颜色上，三个体系的颜色均随着蔗糖含量的降低而变浅，这可能是蔗糖在奶酪的弱酸性和热加工条件下发生水解反应，产生单糖参与美拉德反应所致，通过测定制样前后样品中的蔗糖含量，发现含糖越高，制作前后蔗糖含量降低程度越大。在风味上，蔗糖能够有效掩盖咸味和酸味等不良风味，起到平衡整体风味的作用。气相色谱-质谱联用（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析进一步证实了蔗糖的添加能够改变再制奶酪的风味特性，随着蔗糖含量的减少，样品的总挥发性风味物质含量上升，咸味、酸味和芝士奶盖味更明显。在质构上，蔗糖通过吸引和保留水分子，减少自由水含量并降低水活性，增强凝胶的储能模量 G''值，提高了奶酪的硬度、弹性和凝聚性。 其次，为了进一步探究蔗糖对再制奶酪储藏稳定性的影响，本研究开展了为期 90天的低温（4℃）储藏试验，发现所有样品在储藏期间的整体颜色会发生不同程度的变深，但感官评价及色差仪分析的结果变化并不显著（P＞0.05）。而在风味上，九种再制奶酪样品在储藏期内发生了显著的变化，尤其是在储藏 30天后样品中出现了奶粉味、芝士奶盖味和黄油味等不良风味，在零糖样品 LP0、MP0 和 HP0 中均发生显著增加（P＜0.05）。通过挥发性物质分析，在储藏期间零糖样品的风味物质种类，以及酮类物质含量增加和醛类化合物含量降低的程度均高于含糖样品。但整体而言，不同蔗糖含量的样品在整个储藏周期内的风味变化趋势相似。在质构方面，所有样品的质构品质在储藏期间逐渐劣变，具体表现为硬度、凝聚性、弹性下降。通过蛋白水解度、水分含量和水分分布的测定，发现整体上含糖越低的样品在储藏期间水分含量下降得越严重，释放出大量自由水，其蛋白水解程度也更加剧烈，如 LP12 的蛋白水解度从 12.93%显著增加到 16.38%，LP0的蛋白水解度从 17.32%显著增加到 25.26%（P＜0.05）。对微观结构的观测也显示随着蔗糖含量降低，样品的蛋白质网络结构更易变得松散。综上可见，蔗糖能够平衡新鲜制备样品的风味、提高奶酪的质构弹性等优良品质，在储藏期间通过有效持水和抑制蛋白水解提高样品的稳定性，而这些贡献通过主成分分析显示，在不同蛋白体系中呈现较为相似的变化趋势。 最后，基于蔗糖在再制奶酪中的质构填充、持水和抑制蛋白水解等特性，结合文献及物质基本特性分析，本研究以相同添加量（12%）蔗糖填充的再制奶酪样品作为参照，选择八种填充剂（麦芽糊精、聚葡萄糖、海藻糖、低聚果糖、赤藓糖醇、木糖醇、阿洛酮糖和塔格糖）对再制奶酪的代糖可行性进行系统研究。试验结果表明，在外观层面，阿洛酮糖、塔格糖和聚葡萄糖制作的样品颜色相对更深，其他样品的颜色与蔗糖制作的样品较为接近，但在储藏期间颜色的变化程度低于蔗糖样品。在风味上，不同代糖样品的甜味均弱于蔗糖样品，咸味和芝士奶盖味等异味在除了以麦芽糊精、聚葡萄糖、海藻糖和低聚果糖制备的奶酪中有所减淡。储藏期间阿洛酮糖和塔格糖样品中出现焦味。在质构属性上，新鲜制备的不同代糖样品均与对照样品存在显著差别（P＜0.05），木糖醇和阿洛酮糖代糖样品的硬度与对照样品更接近。储藏期间阿洛酮糖与塔格糖样品的硬度持续上升，体现了其对奶酪质构稳定的良好维持；其他代糖样品的硬度在储藏后期发生显著下降（P＜0.05），并且凝聚性下降，样品变得更为松散。其中赤藓糖醇和木糖醇样品与蔗糖样品的质构变化趋势较为一致。通过测定蛋白水解与水分分布发现，塔格糖能够很好地抑制蛋白水解，而赤藓糖醇和木糖醇的添加可以有效束缚体系中的水分子，减少自由水的析出。微观结构观测结果表明赤藓糖醇、木糖醇、阿洛酮糖与塔格糖在储藏中的蛋白质结构更均匀。综上所述，基于感官品质及储藏稳定性分析，赤藓糖醇、木糖醇、阿洛酮糖与塔格糖在再制奶酪中替代蔗糖的潜力最大。
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