摘要
牡丹籽油是一种富含 α-亚麻酸及多种有益伴随物的新兴木本油脂，因其优良的降脂、降血糖、护肝等生物活性而广受关注。然而，牡丹籽油具有稳定性差、水分散性难、生物利用度低等不足，极大地限制了其开发利用。基于此，本文首先考察了牡丹籽油的脂肪酸组成及有益伴随物含量；再利用静电层层自组装技术制备牡丹籽油双层乳液，研究其物理稳定性、氧化稳定性及体外生物可及性；在此基础上，研究单一、复配抗氧化剂对牡丹籽油双层乳液氧化的抑制规律。主要结论如下： 1. 牡丹籽油的脂肪酸组成及有益伴随物含量。牡丹籽油的酸价为 2.17 mg/g，过氧化值 0.05 g/100g，碘值 177 g/100 g，皂化值 188 mg/g，具有良好的理化品质。牡丹籽油的脂肪酸主要为α-亚麻酸、亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸，α-亚麻酸含量为42%，不饱和脂肪酸达90%，n-6/n-3为0.60。此外，牡丹籽油的总酚和总黄酮分别为 17.2 mg GAE/kg和 22.3 mg RAE/kg，γ-生育酚、角鲨烯和 β-谷甾醇含量达13.9、2.6 和 182.9 mg/100g。 2. 牡丹籽油双层乳液的制备及表征。利用静电层层自组装技术制备牡丹籽油双层乳液，考察了牡丹籽油双层乳液的制备工艺，并对其形态进行表征。结果表明，牡丹籽油双层乳液由0.45%乳清分离蛋白、0.5%海藻酸钠和5%牡丹籽油组成，最适制备pH 为 3.5。该双层乳液的 Zeta 电位为-31 mV，粒径和多分散指数分别为 1291 nm 和 27%，包封率达 90.2%。海藻酸钠与乳清分离蛋白的静电结合使蛋白质的二级结构更加有序，抵抗外力的能力显著增强。制备的牡丹籽油双层乳液具有良好的流变学特性，显著地提升了牡丹籽油的水分散性。 3. 牡丹籽油双层乳液的稳定性和体外释放研究。考察了不同形式牡丹籽油的加工稳定性、贮藏稳定性及氧化稳定性，并探究了其体外释放特性。研究表明，与单层乳液相比，牡丹籽油双层乳液的加工稳定性（pH、Na+、冻融、热处理）显著提升。在4℃和25℃贮藏30天，单层乳液和双层乳液的粒径均随时间延长而增加，且双层乳液粒径增加的倍数显著小于单层乳液；单层乳液的乳析和破乳现象明显，而双层乳液未有变化。双层乳液较单层乳液具有更好的氧化稳定性。此外，双层乳液的游离脂肪酸释放量及生物可及性较纯牡丹籽油均显著增加。 4. α-生育酚与 L-抗坏血酸单独或复配添加对乳液氧化的抑制及相互作用机理。考察了 α-生育酚与 L-抗坏血酸单独或复配添加对牡丹籽油双层乳液氧化稳定性的影响，并探究了二者的相互作用机理。研究表明，α-生育酚和L-抗坏血酸单独添加均显著增加了双层乳液的氧化稳定性，且不会影响其物理稳定性。相同剂量下α-生育酚（20、40 μM）的抗氧化效果显著优于 L-抗坏血酸。α-生育酚与L-抗坏血酸复配不会改变双层乳液的物理稳定性，但在抑制双层乳液氧化效果方面呈现协同增效作用。α-生育酚主要分布在油相和界面层，而L-抗坏血酸主要分布在水相；二者复配后 L-抗坏血酸在水相中的分布减少，而 α-生育酚的相分布未发生变化。L-抗坏血酸使α-生育酚自由基再生为α-生育酚，发挥协同抗氧化效应；且复配后二者在贮藏时的降解减少。
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