摘要
马蹄是一种优良的药食两用果蔬，具有较高的营养价值和生津止渴、消食解热、清咽化痰等药用价值及抗菌、抗氧化、抗癌等保健作用，有很大的研究价值。但马蹄加工产品种类少，尤其是脆片和果干类不能满足消费者的需求。本文采用微波真空干燥设备，研发口感好、风味浓郁的即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干新产品，丰富马蹄加工产品种类，克服马蹄不易储藏和运输的难题，让人们随时随地吃到美味的马蹄加工产品。主要研究结果如下： （1）考察微波真空干燥微波功率、干燥温度、真空度、切片厚度对即食型马蹄脆片色差值、总糖含量、脆度值的影响，在单因素实验的基础上，结合响应面实验优化干燥工艺。结果表明，最佳干燥工艺为：微波功率 2.0 kW、干燥温度 71℃、真空度-95 kPa、切片厚度 3.1 mm，此时即食型马蹄脆片色泽白亮，酥脆可口，色差值、总糖含量、脆度值分别为 3.42、50.51 mg/100g、464.96 g。低场核磁共振结果表明：马蹄片自由水含量占比较高，结合水和不易流动水含量占比较低，即食型马蹄脆片含水率4%具有可行性。 （2）考察分段式微波真空干燥和恒定式微波真空干燥对食材型马蹄果干干燥时间、白度值、复水比和感官评分的影响。对比分析得出最佳干燥工艺为：加速阶段：微波功率 4.0 kW、干燥温度 60-70℃、转换时间 10 min；降速阶段：微波功率 2.0 kW、干燥温度 40-50℃，此工艺下得到食材型马蹄果干的干燥时间、白度值、复水比分别为68 min、75.32、2.32，感官评分为：气味 26.5 分、外形 30.3 分、口感 31.5分，此时食材型马蹄果干色泽白亮，风味浓郁，内部细胞结构完整，破损程度低。 （3）探究干燥前后即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干营养物质和挥发性风味物质的变化情况。结果表明：即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干与鲜果马蹄相比，总糖、黄酮、多酚、膳食纤维、脂肪含量升高，维生素C和蛋白质含量下降。通过SPME-GC-MS鉴定，鲜果马蹄、即食型马蹄脆片、食材型马蹄果干分别有28种、52种、62种挥发性风味物质，有8种挥发性风味物质在鲜果马蹄和即食型马蹄脆片中均存在；有 13 种挥发性风味物质在鲜果马蹄和食材型马蹄果干中均存在。在鲜果马蹄、即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干中壬醛、癸醛和十二醛化合物同时具有，对马蹄风味有重要的贡献。聚类分析和OPLS-DA分析可用于鲜果马蹄、即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干的鉴别分析。 （4）探究即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干在不同储藏温度（4、35、45℃）下的品质变化，结合Arrhenius动力学方程建立即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干的货架期预测模型。结果表明，随着储藏时间的延长，即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干的品质逐渐下降，且温度越高，下降速率越快；通过Pearson相关性分析建立即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干分别以水分含量和菌落总数为关键指标的货架期预测模型。得出即食型马蹄脆片在 4、35、45℃预测货架期分别是 157、90、77 d；食材型马蹄果干在 4、35、45℃预测货架期分别是 308、130、102 d，模型的相对误差均≤2.00%，均在可接受范围内，表明实验所得的即食型马蹄脆片和食材型马蹄果干货架期预测模型是有效的。
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