摘要
莜麦被誉为药食同源的优质谷物，具有极高的营养价值和利用价值，目前以原料和初级加工制品为主，深加工较少，莜麦营养价值未能得到充分利用，造成了资源的浪费。黄酒作为我国历史最为悠久的发酵酒，具有丰富的营养成分和保健功能，随着人们生活品质的改善和健康意识的增强，以杂粮为原料酿造杂粮型黄酒越来越受到关注，而莜麦是一种具有极高营养价值的优质杂粮酿造原料，市场前景广阔。本研究以莜麦为原料，通过液态法和传统法两种酿造方式酿造黄酒，对其发酵工艺条件进行优化，并测定莜麦黄酒的基本理化指标、总酚、黄酮、有机酸、挥发性香气成分等理化成分。研究结果如下： （1）测定8种不同产地莜麦的基本成分，对液态法酿造莜麦黄酒的原料产地、酿酒酵母及酒曲进行筛选，通过对莜麦液化工艺、糖化工艺和发酵工艺进行研究，优化液态法莜麦黄酒酿造工艺。最终确定：选择产地为山东的莜麦、安琪酿酒曲（绍兴风味T3）进行液态法酿造莜麦黄酒。莜麦液化、糖化条件为：α-淀粉酶添加量16 U/g、液化时间 60 min、液化温度 60℃、糖化酶添加量 400 U/g、液化时间1 h、液化温度60℃，pH值4.5。最佳发酵工艺条件为酒曲添加量0.7%，发酵时间 9 d，发酵温度 30℃，在此条件下，液态法酿造莜麦黄酒酒精度为11.43%vol，还原糖含量为 5.45 mg/mL。 （2）采用传统法酿造莜麦黄酒，对 8 种不同产地莜麦、8 种酵母及酒曲进行筛选，通过对莜麦浸泡工艺和黄酒发酵工艺进行研究，优化传统法莜麦黄酒酿造工艺。最终确定：选择产地为张家口的莜麦、安琪酿酒曲（绍兴风味T3）进行传统法酿造莜麦黄酒。莜麦浸泡条件确定为：浸泡时间 16 h，水添加量 150%，浸泡温度25℃。最佳发酵工艺条件为发酵时间 7 d，发酵温度 30℃，酒曲添加量0.35%，在此工艺条件下，传统法酿造莜麦黄酒酒精度为9.05%vol，出酒率为248%。 （3）对莜麦黄酒添加外源糖麦芽糖浆，确定液态法莜麦黄酒在发酵第3d添加麦芽糖浆10%、传统法莜麦黄酒在发酵第3d添加麦芽糖浆15%。比较分析了液态法莜麦黄酒、传统法莜麦黄酒以及市售黄酒的基本理化指标、总酚、黄酮、有机酸、挥发性香气成分、抗氧化能力等理化成分。结果表明：液态法莜麦黄酒酒精度最高为15.97%vol，原料利用更充分，发酵较为彻底，感官评分较好，其总酚、黄酮和抗氧化能力方面均高于传统法莜麦黄酒及市售黄酒，推测采用液态法酿造工艺使黄酒具有较好的口感和营养价值。通过 HPLC 分析共鉴定出黄酒中7种有机酸，其中乳酸、柠檬酸、D-苹果酸和L-苹果酸为主要有机酸，液态法莜麦黄酒有机酸总含量显著高于传统法莜麦黄酒及市售黄酒，赋予了莜麦黄酒独特的口感和风味，使酒体更加醇厚。通过顶空固相微萃取-气质联用技术共鉴定出47种挥发性香气成分，液态法莜麦黄酒中检出最多为35种，黄酒中香气成分主要为醇类和酯类，包括异戊醇、2-3丁二醇、苯乙醇、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等物质。CW组醇类化合物含量高于YW组及市售黄酒，其中异戊醇和苯乙醇含量占比较大，赋予传统法莜麦黄酒独特的香气；2种莜麦黄酒酯类化合物含量显著低于市售黄酒，整体酯香味较差，与市售黄酒存在一定差距。并对OAV值＞1的主要香气成分进行主成分分析，结果表明4种黄酒在风味上有一定差异，液态法酿造莜麦黄酒与乙酸异戊酯、苯乙醛关系密切。
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