摘要
凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）是我国重要的经济虾类之一，其出肉率高，味道鲜美，具有丰富的营养成分，深受消费者喜爱。但虾类组织脆弱，肌肉中富含水分及蛋白质，在贮运过程中易受微生物污染，导致水产品腐败变质，降低其食用价值，甚至还会导致一些食源性疾病，影响人体生命健康安全。因此，需要采取一些有效的措施来控制微生物污染。微酸性电解水（ Slightly acid electrolyzed water, SAEW）具有广谱抑菌性、绿色安全、成本低廉等优点，能够在保证食品安全的同时减少对食品风味、品质及蛋白等影响。将SAEW制备成微酸性电解水冰衣（Slightly acid electrolyzed water ice glazing, SAEWIG）能够缓慢释放SAEW中有效的杀菌成分，对水产品具有更好的保鲜效果。 本文以凡纳滨对虾为原料，研究不同有效氯浓度（ Available chlorine concentration, ACC）、浸泡时间和镀冰衣次数的SAEWIG对凡纳滨对虾肌肉品质的影响，确定SAEWIG处理条件；应用筛选出的最佳条件分析贮藏期间SAEWIG的有效氯残留及释放规律，评估SAEWIG处理凡纳滨对虾的安全性；探究贮藏期间不同处理对凡纳滨对虾肌肉品质、挥发性风味及肌原纤维蛋白品质的影响。主要研究结果如下： （1）通过SAEWIG三种单因素实验（ACC、浸泡时间、镀冰衣次数）结果表明，在ACC为40 mg/L、浸泡时间20 s以及镀冰衣2次时SAEWIG处理对凡纳滨对虾的质构、保水性、水分分布及脂肪氧化等影响较小，且包冰衣量不超过限量20%；菌落总数减少0.69 log CFU/g；总色差ΔE为1.10，变化最小，能够保持凡纳滨对虾的原有品质。此外，SAEWIG能够抑制微生物生长，且抑制效果随着ACC的升高和浸泡时间的延长而增强。 （2）在贮藏期间内，SAEW冰的ACC随着贮藏时间的延长而降低，第30天时下降速率最大，由40 mg/L降低至10.67 mg/L，而后下降速率逐渐平缓，180天降低至3.33 mg/L。此外，SAEWIG与凡纳滨对虾作用后冰衣液的余氯浓度也随贮藏时间的延长而降低，且不超过限量标准2 mg/L，不会对环境造成污染。SAEWIG处理后虾肉中残留的余氯量极低，仅为0.083 mg/kg，不会对身体健康造成危害。 （3）采用优化条件后的SAEWIG处理能够延缓冻藏期间凡纳滨对虾pH值和TVB-N值上升的速率；贮藏至180天，与未处理组相比，菌落总数和嗜冷菌数分别减少0.96和1.41 log CFU/g，保持持水力达80.68%，减少虾肉的蒸煮损失，减少L*值增加，延缓肌肉硬度值和弹性下降，维持更高的水分含量及更均匀的水分分布，保持凡纳滨对虾的原有风味。因此，SAEWIG处理能够减少长期贮存对凡纳滨对虾的肌肉品质和风味产生的不良影响，延长其货架期。 （4）与未处理组，自来水冰衣组和三聚磷酸钠冰衣组相比，SAEWIG更有利于减缓冻藏期间凡纳滨对虾肌原纤维蛋白结构的氧化变性，减少α-螺旋向无规则曲转化，保持较高的荧光强度，维持肌原纤维蛋白的二级结构和三级结构；冻藏180天时，提高虾肉蛋白的溶解度和Zeta电位至63.71%和-6.79 mV；延缓总巯基含量和Ca2+-ATP酶活性下降，分别达到26.37 µmol/g以及0.102μmol Pi/mg prot/h；抑制表面疏水性和浊度上升，减少蛋白质的聚集程度。因此，SAEWIG处理能够降低长期贮存下凡纳滨对虾蛋白质的氧化速率。
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