摘要
冷冻面团技术因其方便食用、品质可控的特点，而发展迅速。但冷冻过程中面团的面筋结构会被破坏，导致面团品质下降。本文以皖北小麦“恒进麦8号”为原料，探究谷氨酰胺转氨酶（TGase）和葡萄糖氧化酶（GOX）对面团及馒头品质的影响；研究组合添加TGase和GOX对多次冻融循环后面团品质的影响；以及基于前文研究，探究不同添加量葛根粉对冷冻葛根馒头食用品质的影响。主要结论如下： （1）研究添加不同量TGase（0.5%、1%、2%，w/w）、GOX（0、3‰、6‰、9‰，w/w）对面团及馒头品质的影响。结果表明，单独添加 TGase（1%，w/w）、GOX（6‰，w/w）时，面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间均增加，弱化度下降；面团糊化中最低粘度、最终粘度、衰减值均显著增加（P＜0.05）。流变学分析表明，添加1%TGase和6‰GOX时面团最大拉伸阻力分别提高12.06 g和12.44 g，其延展性分别提高1.25 mm 和 2.15 mm；此时，其 G′和 G″值显著升高（P＜0.05）。当面团加工成馒头时，添加1%TGase和 6‰GOX时馒头硬度分别下降 32.99%和38.01%、比容分别增加6.01%和6.75%，其延展率也增加。 （2）将TGase和GOX组合添加，研究其对经多次冻融循环后面团水分分布、流变学特性及微观结构的影响。结果表明，当面团中添加TGase（1%，w/w）和GOX （6‰，w/w），经8次冻融循环后，面团的析水率降低12.9%，冷冻面团延展性和最大拉伸阻力分别提高 9.6 mm 和 14.7 g。冷冻面团的 G′和 G″值显著提高（P＜0.05），硬度和可冻结水含量分别降低60.1%和2.9%。LF-NMR分析表明，水分分布更加均匀，且紧密结合水含量增加4.9%，半结合水含量降低4.0%。两种酶组合处理后面团中游离巯基数量减少 16.3 μmol/g。傅里叶红外光谱显示，α-螺旋增加3.1%，β-折叠增加5.8%，β-转角减少4.8%。微观结构结果表明，经多次冻融破坏后，两种酶处理面团的面筋网络仍保持均匀致密。 （3）研究不同添加量（0、5%、10%、15%、20%，w/w）葛根粉对冷冻葛根馒头的抗氧化性、感官品质及体外消化特性的影响。结果表明，随着葛根粉含量增加，新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降，硬度和咀嚼性增大。当葛根粉添加量为15%，新鲜馒头快消化淀粉含量下降13.7%，慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加4.6%和9.1%，其最终淀粉水解率下降8.1%，升糖指数（GI）下降12.3，但总酚含量和总黄酮含量分别提高57.9%和412.2%。相比于普通馒头，冷冻葛根馒头的总酚含量、总黄酮含量、抗氧化性能和淀粉水解率仍有显著提升（P＜0.05）。
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