摘要
鱼油凝胶通过低分子量凝胶剂成核、组装形成网络结构包裹鱼油。鱼油凝胶具有动物脂肪的质地与较高的多不饱和脂肪酸，能够降低乳化肉制品中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量，成为动物脂肪替代品之一。本文以蜂蜡为凝胶剂，从相转变、微观结构、质构特性和流变特性、油脂结合能力、晶体结构、非共价相互作用与氧化稳定性等方面研究鱼油中脂肪酸不饱和度、鱼油比例及蜂蜡添加量对蜂蜡基鱼油凝胶结构特征与自组装机制的影响。然后以鱼油凝胶作为动物脂肪替代物，探究3种乳化肉糜溶胶结构特征与保油保水性质的关系。通过测定肉糜溶胶中水分与油的分布和含量、质构和流变特性，以及蛋白质构象和微观结构阐明蜂蜡自组装和油相特征对乳化凝胶制品保油保水性质的影响,为开发低脂乳化凝胶制品提供理论依据。主要研究结论如下： 高脂肪酸不饱和度、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和蜂蜡添加量促进了相转变、固体脂肪含量和稳定的晶体网络形成。晶体结构的变化归因于多晶态转变，β-多晶型可形成晶体网络，β′-多晶型可影响晶链或晶簇以及晶域的大小。晶域尺寸会影响晶体形态和网络结构，包括板状结构和多层多孔结构。通过范德华力和π-π堆积力，多不饱和脂肪酸可调控蜂蜡自组装的结构特征。当蜂蜡添加量超过6%时，保油率达到100%。因此，蜂蜡添加量、PUFA含量和不饱和度都会影响自组装机制以及鱼油凝胶的宏观特性。蜂蜡基鱼油凝胶氧化稳定性：增加蜂蜡含量有助于提高油凝胶热稳定性，当蜂蜡含量为14%时，鱼油凝胶的熔点达到48.77℃。鱼油比例为0∶10时，油凝胶熔点为48.98℃，显著高于5∶5与10∶0组， DHA组熔点最高为51.04℃。结果表明，蜂蜡添加量、PUFA含量和不饱和度都会影响凝胶结晶温度，鱼油凝胶的蜂蜡含量和油相不饱和程度越高，熔化温度和结晶温度越高，其凝胶化的促进作用越显著。随着蜂蜡含量的增加，鱼油凝胶的过氧化值、硫代巴比妥酸、总极性化合物含量降低，氧化诱导时间延长，结果表明油凝胶氧化指标均符合水产行业标准。3种乳化肉糜溶胶结构特征与保油保水性质的关系：蜂蜡添加量的增加限制了水的迁移，增加了固定水的含量，使油凝胶具有较高的凝胶强度和表观粘度，有利于蛋白质之间的相互作用。不饱和度的增加降低了凝胶强度和表观粘度，影响了盐溶性蛋白质与油凝胶的相互作用，降低了填充效果和蛋白质的水合作用。蜂蜡对降低束缚水、固定水和自由水的迁移具有协同作用。而不饱和程度则表现出束缚水和固定水流动性降低、自由水流动性增加的对比效应。随着蜂蜡添加量的增加、鳀鱼鱼油添加量的增加以及不饱和 程度的增加，α-螺旋显著降低，β-折叠、β-转角和无规则卷曲显著增加，氨基酸侧链暴露程度增加。在乳化过程中，鱼油凝胶与盐溶性蛋白质发生相互作用，改变了蛋白的二级结构和分子相互作用。蜂蜡含量14%、鱼油比例为0∶10、DHA组鱼油凝胶能显著降低虾、鱼糜的汁液损失，猪糜的汁液损失随不饱和度的增加呈现先降后增的趋势。总之，乳化过程中加入蜂蜡鱼油凝胶能缩短肉糜水-油分弛豫时间，诱导蛋白质发生分子构象变化，增加蛋白与脂肪交联度，增强肉糜保水保油性。蜂蜡鱼油凝胶具有替代肉糜中传统脂肪的潜力，可为肉糜制品加工提供一定的理论和实验依据。
NETL