摘要
黄皮是岭南特色优稀水果，富含多酚、多糖、生物碱等活性成分，具有抗氧化、抗炎等作用。目前，黄皮以鲜食为主，但在生产过程中易产生大量的裂果，商品价值不高，且现阶段多以滞销的黄皮果为加工对象，加工特性不明确；为解决以上问题，本研究分析了不同品种黄皮的营养成分及加工特性，提取了黄皮多糖，并以黄皮多糖为主要原料构建皮克林乳液，探究乳液在黄皮多酚（负载芦丁）及蛋糕中的应用，可为黄皮加工品种筛选及高值化利用提供理论依据。主要研究内容及结果如下： (1) 不同品种黄皮营养成分及加工特性评价。以七种黄皮为研究对象，分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力，并进行加工特性评价和归类。结果表明：黄皮中鉴定出9种酚类化合物，以芦丁含量最高；果皮多糖含量11.26～15.04%，略高于果肉（多糖含量9.78～13.64%）；主成分分析结果显示，贵妃3号综合评价得分最高，郁南冰糖得分最低；聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。整体而言，贵妃3号和郁南无核的总酚、总黄酮含量最高，抗氧化能力最强，但是可溶性糖含量比较少，适合功能成分提取；郁南冰糖和白蜜黄皮可溶性糖含量高，有机酸含量少，口味酸甜适中，适合鲜食；金黄皮、华南1号和鸡心黄皮有机酸含量高，更适合加工成食品配料。 (2) 不同提取方式对黄皮多糖性质的影响。分别采用热水、热酸和热碱法提取无核黄皮果肉多糖（分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL），表征多糖结构，并研究其体外抗氧化活性和益生活性。结果表明，热酸法提取得率（13.2%）最高，三种多糖的平均分子量介于1455.69～2111.67 kDa之间；黄皮多糖是一种不含晶体结构的β-D糖苷键吡喃环多糖，由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸组成，以阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸为主。此外，WPP-W的乳化性能和抗氧化能力显著优于WPP-A和WPP-AL。三种多糖对植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌和鼠李糖乳杆菌都有一定程度的促增殖作用。 (3) 黄皮多糖皮克林乳液的制备及负载芦丁前后稳定性的研究。以WPP-W/玉米醇溶蛋白复合颗粒为稳定剂，探究黄皮多糖浓度、油相体积分数及环境因素(pH、温度、离子强度)对乳液稳定性的影响，以及环境因素对负载芦丁的乳液稳定性的影响。结果发现多糖添加量为3%，油相添加量20%时，乳液有较好的稳定性；冷冻电镜和激光共聚焦的结果显示复合颗粒会形成排列整齐的蜂窝状结构，这是乳液保持稳定的主要原因。此外，环境因素对乳液粒径、电位和包埋率有影响，但乳液在室温下贮藏14 d未发生水油分离现象，具有较好的贮藏稳定性。以上结果表明黄皮多糖可用于构建稳定的皮克林乳液，对芦丁具有较好的包埋效果。 (4) 负载芦丁的黄皮多糖皮克林乳液对戚风蛋糕品质的影响。将负载芦丁的皮克林乳液作为脂肪替代物，研究其对蛋糕品质的影响。结果表明，添加乳液后戚风蛋糕面糊充气量增加，烘焙损失率下降，粘度上升，蛋糕比容和含水量增加，硬度降低，此外乳液还提高了蛋糕的抗氧化活性，当乳液完全替代大豆油时，DPPH自由基清除能力上升27.86%，ABTS阳离子自由基清除能力上升14.07%。由此可见，添加WPP-W乳液不仅能降低戚风蛋糕脂肪用量，还能保持或改善蛋糕的品质。
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