摘要
海红米不仅含有膳食纤维、蛋白质与淀粉等常量营养物质，而且富含硒元素，其营养价值远高于传统白米。然而，受到加工程度的限制，消费市场缺乏海红米加工制品。此外，由于我国目前仍然存在区域性缺硒现象，同时生活节奏逐步加快导致消费者对于方便速食粥的需求也日益增加。鉴于此，亟需开发富硒方便食品来满足有特殊营养需求的人群。本文选用以广东湛江地区特色农作物—富硒海红米为基础加工组分，研究生物酶法协同挤压技术相结合制备富硒速食粥的最优制备工艺，同时揭示了联用技术对理化特性和品质的影响，研究结果将为方便营养食品的开发提供技术参考。 1. 以海红米为原料，研究不同酶解条件对富硒速食粥的感官评价的影响。确定了制备具有良好的感官食用体验的富硒速食粥的最佳实验参数为：液料比为 0.8 ∶1，酶解时间为4.3 h，酶的添加量为 1200 U/g，酶解温度为 52℃。通过响应面分析建立了感官评价的预测回归方程：Y=7.28+0.24A+0.24B-0.2AC-0.83A2-0.77B2-0.27C2，该方程可以较为准确预测制备最优感官评分的固态发酵协同挤压膨化富硒速食粥（E-SIP）的工艺参数。 2. 基于最佳制备富硒速食粥工艺的基础上，深入评价固态酶解对富硒速食粥产品理化特性和品质的影响。结果显示，固态酶解能改变富硒速食粥的营养成分：体现在E-SIP的复水率、粗脂肪和总糖含量增加，分别提高了6.37%、37.68%与9.21%，粗纤维和粗蛋白变化不明显，固形物含量降低了 33.02%，同时复水时间缩短了12.07%。E-SIP 的硬度，胶着度和耐咀性显著增加，分别增加 30.34%，21.65%和4.23%，其pH整体接近中性。此外，海红米受挤压膨化过程的高温作用，发生较强的美拉德反应，产生了深褐色物质，但固态酶解提高了富硒速食粥的L*值。同时，经固态酶解后，能够保护米粒内部较多的疏松孔隙结构。最后，确定了E-SIP的关键化合物是2-乙酰-1-吡咯啉（ROAV=98.21）；对E-SIP有影响的化合物有14种：包括正己酸乙酯、壬醛、己醛、异戊醛、异丁醛、异丁酸乙酯、乙酸乙酯、戊醛、桉叶油醇、正丁醛、1-辛烯-3-醇、2-乙酰-1-吡咯啉、2-甲基丁酸乙酯和2-戊基呋喃。 3. 探究不同贮藏条件下对 E-SIP 速食粥的品质变化和货架期影响。结果显示，贮藏时间、温度和光照对E-SIP的脂肪酸值、酸价和过氧化值有显著影响。这是诱导 E-SIP 速食粥中脂肪分解重要的影响因素，特别是较高的环境温度会促进 E-SIP速食粥中的甘油三酯分解。因此，结合感官评分变化趋势，确定E-SIP速食粥在低温条件（4℃）和避光条件下贮藏 60 d 后，能够保持产品的最佳食用体验，其感官评分值仅下降27.8%。此外，建立了预测E-SIP速食粥在贮藏期间的感官品质的回归方程为： Y=63.24-0.175X1+11.511X2-6.241X3（P＜0.01），其中 R2=0.986，脂肪酸值（X1）、酸价（X2）、过氧化值（X3）和感官评分（Y）。 综上所述，固态酶解协同挤压膨化能够有效改善海红米制备的富硒速食粥的食用品质，具有良好的营养价值，扩宽其在相关速食食品领域中的应用范围，上述研究成果将为特定营养速食粥类（富含硒元素）的修饰策略开发提供一定的研究理论指导。
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