摘要
苹果幼果中含有丰富的营养成分和多种生物活性物质，但是硬度较高，味道酸涩，难以食用。目前苹果幼果的利用率较低，加工利用相关的研究较少。本文以苹果幼果为原料，通过自然发酵酸面团技术研制出天然健康、口感良好的苹果幼果自然发酵酸面团面包产品，从而满足市场多样化需求，提高苹果幼果资源的利用率，具有较大的经济价值和社会意义。主要研究内容如下： （1）以苹果幼果为原料进行自然发酵，通过单因素及正交试验得到苹果幼果自然发酵的最佳工艺参数：苹果幼果添加量为32%、发酵时间为7 d、发酵温度为30℃、白砂糖添加量为6%。制得的苹果幼果自然发酵液中总酚含量为643.15μg/mL、酵母菌浓度为6.4×106 CFU/mL、乳酸菌浓度为7.6×106 CFU/mL、黄酮含量为392.77μg/mL、pH为3.75、总酸含量为6.08 g/kg、还原糖含量为2.21 mg/mL、酒精度为3.87%vol、ABTS自由基清除率为79.17%、DPPH自由基清除率为65.95%、羟基自由基清除率为63.8%。 （2）将发酵液与等量的面粉混合，于30℃恒温培养，制成的苹果幼果自然发酵酸面团pH为3.78，总酸度为25.06 mL；乳酸菌和酵母菌浓度为2.6×108 CFU/g和4.3×106 CFU/g，酸面团体系较为稳定。从中分离出符合乳酸菌表型特征的菌株10株，经过16S rDNA区测序，全部鉴定为植物乳杆菌；符合酵母菌表型特征的菌株10株，经过26S rDNA D1/D2区测序，全部鉴定为酿酒酵母。 （3）探究酸面团添加量对面包品质的影响，适量苹果自然发酵酸面团可以增加面包的比容，赋予了面包特殊风味，改善面包的质构品质，促进了面团面筋网络结构形成。综合感官评价结果确定苹果自然发酵酸面团最佳添加量为30%。 （4）设计单因素和响应面试验对苹果幼果自然发酵酸面团面包配方进行优化，得出最佳配方为白砂糖添加量30.4 g、食盐添加量3.1 g、黄油添加量15.6 g、加水量80.4 g，模糊数学综合感官评分可达86.58分。 （5）以酸价及过氧化值为指标，通过ASLT加速实验结合一级动力学方程及Arrhenius方程，建立苹果幼果自然发酵酸面团面包产品的货架期预测模型，在20℃储存条件下货架期预测值为14 d和9 d，与实际值的相对误差均在10%以内，证明货架期预测模型可靠。
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