摘要
亚麻(Linum usitatissimum L)俗称胡麻，具有“超级食品”之称，可促进人体健康。冷榨亚 麻籽饼粕是亚麻籽通过冷榨除油后产生的副产物，蛋白质高达35％以上，其中分离蛋白一般通过 碱溶酸沉法所获得。为实现亚麻籽饼粕中分离蛋白的高值化利用，本研究以冷榨亚麻籽饼粕为原 料，先对其进行脱胶脱脂预处理，再采用响应面法优化超声辅助水提法提取亚麻籽分离蛋白和脱 胶脱脂亚麻籽分离蛋白的最优工艺参数，并对2种分离蛋白的理化性质、结构及功能特性进行比 较分析，试验过程中发现亚麻籽分离蛋白具有良好的成膜特性，但可食蛋白膜普遍存在机械强度、 耐水性、热封性、抗氧化及抑菌性弱等问题，在实际应用中受到极大束缚。因此，通过亚麻籽胶 (多糖)复合手段对亚麻籽分离蛋白膜进行改造、修饰，研制一种亚麻籽胶-亚麻籽分离蛋白可食 复合保鲜膜，并探究了不同亚麻籽胶添加量对可食膜的性能、作用机理及保鲜效果的影响，本论 文主要研究结论如下: (1)冷榨亚麻籽饼粕和脱胶脱脂亚麻籽饼粕中蛋白质质量分数分别为37.52±0.04％、 37.47±0.02％。采用响应面法优化超声辅助水提法(NaCl和柠檬酸)提取的亚麻籽分离蛋白和脱 胶脱脂亚麻籽分离蛋白的最优提取条件分别为:料液比为40 g:mL,pH值为9.7,超声温度为43℃, 超声功率为400 W;料液比为30g:mL,pH值为9.5,超声温度为50℃,超声功率为400 W。在 此条件下，提取率分别为51.65±0.63％、40.16±0.85％，发现与理论值接近，回归模型较为可靠。 (2)亚麻籽分离蛋白与脱胶脱脂亚麻籽分离蛋白的纯度分别为74.88±0.02％,89.85±0.16％; 二者的pI确定为4.4;通过SDS-PAGE测定2种分离蛋白的分子质量，显示在10～55kDa之间 有明显谱带;各检测出17种氨基酸，含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸。傅里叶变换红外 光谱测定的2种分离蛋白的二级结构稳定性较差;由扫描电镜和X-射线衍射可知亚麻籽分离蛋白 比脱胶脱脂亚麻籽分离蛋白的微观孔隙率低，结构中都较缺乏结晶度或有序排列。2种分离蛋白 的两亲性突出，亲油性是大豆分离蛋白的2倍多。通过在不同pH(2～11)、温度(20～100℃) 及盐离子浓度(0～1.25mol/L)下测定其溶解度、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性及乳化稳定性， 发现两者具有良好的碱溶性，脱胶脱脂亚麻籽分离蛋白的起泡性、乳化活性及乳化稳定性均优于 亚麻籽分离蛋白，而泡沫稳定性恰好相反。 (3)以亚麻籽分离蛋白为成膜基质，添加不同量的亚麻籽胶，对可食复合保鲜膜的性能、 作用机理及对自制亚麻籽饼干的保鲜效果等方面的测定。结果表明，当亚麻籽胶添加量为4％ (FG-4)时，可食复合膜的拉伸强度由9.45±0.53 MPa提升至35.71±0.74 MPa;断裂延伸率由 13.82±0.82％提升至33.93±0.16％,氧气渗透性降低了 1.07g/100g;当FG的添加量为2％(FG-2) 时，可食复合保鲜膜的水蒸气渗透率最低，且降低了 4.19g·mm/m2·d·kPa;同时随着亚麻籽胶添 加量的增加，复合保鲜膜的抗氧化活性越显著，透光率逐渐降低，可有效防止紫外线的穿透。不 同类型保鲜膜对亚麻籽饼干贮存效果有差异。与常规PE膜相比，采用亚麻籽胶-亚麻籽分离蛋白 研制的可食复合保鲜膜能降低亚麻籽饼干贮藏期间的水分质量分数、过氧化值和酸价，可有效抑 制亚麻籽饼干的氧化酸败。这有益于高油脂含量的食品保鲜，延长其货架期，为开发可食保鲜包 装膜提供了理论基础。
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