辣椒作为全球主要的调味品和经济作物，因其色泽、辣度和风味等特性广受消费者的青睐。但新鲜辣椒含水量＞80％,采后易腐烂变质，为了便于贮运，改善其风味与品质，通常将辣椒进行干制处理。目前，真空脉动作为一种新型干制技术，能很好的保留果蔬的色、香、味及活性成分，与真空冷冻干燥相比干燥效率高，但品质略差。研究表明预处理会改变果蔬组织结构、改善组织通透性、提高干燥速率、改善干品品质。因此，本文旨在根据辣椒组织特性选择适合的预处理方式，研究超声、超声联合热烫、超声联合冻融预处理对辣椒真空脉动干燥特性及品质的影响，并阐明预处理对果胶结构的影响及其与辣椒品质的构效关系，为提升辣椒干制品质，推动辣椒产业发展提供理论支撑。具体研究结果如下: (1)探究了超声预处理条件对改善辣椒品质的影响效果，在单因素试验的基础上，利用响应面法研究了不同超声条件对真空脉动辣椒维生素C和可溶性糖含量的影响。结果表明:超声在400W、32℃、21min处理时，维生素C和可溶性糖含量最高，分别为159.10±1.32mg/100g和63.03±0.79mg/g。在超声预处理的基础上，在100±4℃条件下热烫处理，发现超声联合热烫60s时，维生素C和可溶性糖含量最高，分别为210.74±1.17mg/100g和65.85±2.11mg/g;超声联合冻融处理1次时，维生素C和可溶性糖含量最高，分别为189.84±1.22mg/100g和84.37±0.94mg/g。因此，选择上述优化参数作为后续研究基础。 (2)探究了超声、超声联合热烫及超声联合冻融预处理对辣椒干燥特性及品质的影响。结果表明:三种预处理方法均缩短了干燥时间，降低了能耗，超声联合冻融组干燥时间最短，与对照组相比，干燥时间缩短了37.89％,能耗降低了47.62％;不同预处理后脉动辣椒理化指标表明，三种预处理均可以提高辣椒的复水性、辣椒素和二氢辣椒素含量，超声联合热烫更有利于脉动辣椒品质改善，但超声联合冻融不利于辣椒红素、维生素C、多酚和抗氧化物质的保留;从挥发性成分对比分析，发现超声联合热烫保留的醛类、酯类、萜烯类物质的种类和含量最多。低场核磁共振和微观结构分析表明，预处理对辣椒细胞结构产生了不同程度的破坏，导致组织水分分布状态与孔隙结构变化不同，促进了辣椒水分扩散，进而缩短了辣椒真空脉动干燥时间。 (3)探讨了预处理对辣椒果胶结构特性的影响，并研究了辣椒品质与果胶结构的构效关系。结果表明:与对照样品相比，不同预处理对果胶的得率、分子量大小及线性度均有显著影响(P＜0.05)，但对果胶自由基伸缩带和无定形状态影响不明显。预处理后辣椒果胶的含量增高、分子量降低、支化程度降低，且超声联合冻融样品果胶含量最高(54.29±0.14)，支化程度最低。并通过果胶结构的形貌解析，进一步证实了预处理对果胶分子结构的影响。通过不同预处理辣椒果胶结构与品质特性指标的Pearson相关性分析表明，复水性、维生素C和总酚含量均与分子量呈高度负相关，分别为-0.72、-0.50和-0.93;7种挥发性成分与分子量也呈负相关，其中(-)-柠檬烯相关性最高，为-0.95,阐明了预处理导致辣椒果胶结构改变，从而改善了脉动辣椒的综合品质。 综上所述，超声联合热烫预处理不仅提高了辣椒真空脉动干燥效率，节约了能耗，而且综合品质最佳，为辣椒真空脉动干燥的应用提供理论支撑。
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