摘要
面包因其美味、便捷和营养的特点，现已成为世界范围内最受欢迎的主食之一。但面包在贮藏期容易发生品质劣变，如硬度增大、水分散失、氧化酸败和微生物生长等。花青素是一种天然的多酚物质，具有强抗氧化性和抑菌性。但是花青素在高温下不稳定，容易发生降解，降低了花青素功能性的发挥。因此，本文将黑米花青素添加到面包中，以强化面包品质和延缓贮藏期品质的劣变。首先，以面包硬度、颜色和花青素保存率为评价指标。确定面包焙烤温度、焙烤时间和缓冲液pH的最优条件。其次，将不同添加量的花青素加入到面包中，探究花青素对面包品质属性（比容、水分、颜色、质构、微观结构、蛋白结构和风味）的影响。最后，通过测定面包贮藏期间的颜色、水分含量、硬度、回生焓值、淀粉结晶度、油脂氧化和微生物生长等指标，评估花青素对面包贮藏期品质的影响。 （1）花青素面包制备的焙烤条件优化。以面包硬度、颜色和花青素保存率为评价指标，通过单因素试验确定了焙烤温度、焙烤时间和缓冲液pH的合理取值范围，进一步通过花青素面包制备工艺的正交试验得到了最优的焙烤条件，最终确定的焙烤条件为：焙烤温度190℃，焙烤时间8min和pH值为3。此条件下面包的硬度和花青素保留率分别为292.01g和64.86%，综合评分为0.83分。 （2）不同花青素添加量对面包品质的影响研究。分别将1.0、1.5、2.0、2.5和3.0‰（w/w）花青素加入到面包中，通过测定面包的比容、水分含量、颜色、质构、微观结构、二级结构和风味等指标，评估不同花青素添加量对面包品质的影响。结果表明：面包的比容呈现出先升高后降低的趋势，添加量为2.0‰时，面包的比容达到最大（3.71cm3/g）。低添加量的花青素（0-2.0‰）对面包水分含量无显著影响，当添加量大于2.0‰时，随添加量的增大，面包水分含量增加。花青素的添加降低了面包皮和面包芯的L*和b*值，增加了a*值。面包质构特性中的硬度和咀嚼性随花青素添加量的增大，呈现出先降后升的趋势，弹性表现出先增后减的趋势，而回复性和内聚性无显著变化。扫描电子显微镜（SEM）结果表明低添加量（1.0-2.0‰）的花青素增强了面筋的交联效应，提高了面筋网络结构的稳定性。但高添加量（2.5-3.0‰）就会对面包微观形貌产生负面影响，破坏面筋网络结构。傅里叶红外光谱（FTIR）结果表明花青素的添加导致面包蛋白的二级结构发生变化，表现为花青素的添加增加β-转角含量，降低α-螺旋和β-折叠含量，无规则卷曲含量无明显变化。同时，花青素的添加也会改变面包中风味物质含量组成的变化。随着花青素添加量的增大，面包中的醇类风味化合物的含量出现显著下降。当花青素添加量为1.0-1.5‰时，面包中的醛类、杂环类和酸类物质的含量呈现缓慢的下降趋势，但花青素继续添加时（2.0-3.0‰），面包中的醛类物质的含量出现较快下降的趋势。而酯类和酮类化合物的含量则随着花青素的增大呈现出上升的趋势。因此，综合评价，花青素的添加量为2.0‰时，富含花青素面包的品质最好。 （3）不同添加量花青素对面包贮藏期品质的影响研究。通过测定贮藏期面包颜色、水分含量、硬度、回生焓值、油脂氧化和微生物生长等指标变化情况，研究花青素对面包贮藏期品质的影响。结果表明，在贮藏过程中，面包色泽变化不明显，但添加的花青素面包具有水分含量高，硬度低，回生焓值增率慢，油脂氧化程度小和保质期长的特点，能有效的延缓贮藏期面包品质劣变。而且，随着添加量（0-2.0‰）的增大，花青素对贮藏期面包品质的改善效果越好，但添加量2.5和3.0‰的改善效果无明显差别。与空白组相比，当花青素添加量为2.5‰时，第5天面包的水分含量升高了1.93%，硬度和回生焓值分别降低了11.10%和25.88%，酸价和过氧化值从0.45mg/g和6.31g/100g，分别降低至0.33mg/g和4.13g/100g，面包在25℃的可保存5天。因此，花青素的添加能有效改善面包贮藏期的品质。
NETL