摘要
本论文以宁夏枸杞中的酚类为研究对象，探究了体外模拟消化对其稳定性的影响；比较了枸杞中主要酚类物质芦丁与不同蛋白质（胎牛血清蛋白，乳清分离蛋白以及卵清蛋白）形成纳米颗粒的差异，并进一步研究了储藏条件、体外模拟消化和外源添加物对纳米颗粒稳定性的影响。具体包括： （1）枸杞多酚的体外模拟消化研究。对枸杞中的酚类物质进行提取，并使用体外消化模型对提取物的消化特性进行研究，发现枸杞多酚含量以及抗氧化活性均呈现在胃部消化阶段上升，在口腔和小肠消化阶段下降的趋势，并且其含量与抗氧化活性呈现较强的相关性。此外，还发现其中的主要酚类单体，包括对香豆酸以及芦丁在单独消化过程中均呈现下降的趋势，说明酚类物质之间的转化对枸杞中的主要的酚类物质的消化稳定性有着关键作用。 （2）芦丁-蛋白质纳米颗粒的制备及表征研究。分别使用胎牛血清蛋白、乳清分离蛋白以及卵清蛋白制备了三种芦丁-蛋白质的纳米颗粒（依次为BSA-RuNPs、WPI-RuNPs和OVA-RuNPs），发现WPI-RuNPs的粒径最小，包封率最高。三种纳米颗粒均呈现包裹型球状，核磁的结果表明BSA-RuNPs、WPI-RuNPs和OVA-RuNPs存在芦丁单体，红外结果表明氢键是BSA、WPI和OVA与芦丁的主要结合方式，热重结果表明纳米颗粒具有良好的热稳定性。 （3）芦丁-蛋白质纳米颗粒稳定性研究。明确了pH、温度、紫外照射以及储藏条件等外界因素及体外消化对芦丁以及纳米颗粒稳定性的影响。结果表明纳米颗粒的热稳定性良好，更适合在pH3-7的中性环境、较低温度下避光储存，且纳米颗粒比芦丁单体有着更好的消化稳定性。
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