摘要
柠檬酸是黑加仑与红树莓中的主要有机酸，对果汁品质有着重要影响。酸性较大的果汁会呈现较差的口感，影响加工果汁的品质。生物降酸法是利用微生物分解食品中的有机酸，能够保留营养成分并提升口感、增强产品品质的一种降酸方法。本试验以降解黑加仑与红树莓果汁中柠檬酸为主要目的，并分别以两种浆果为主要来源，分离出在相应果汁中降酸效果较好的两株菌，接种至果汁中降解总酸以提高感官品质，探究菌株的降酸工艺和降酸前后果汁中有机酸和酚类物质的含量变化。得到的主要结论如下。 1、通过对黑加仑与红树莓果园土壤和鲜果上的微生物进行分离纯化，筛选出2株具有稳定降解柠檬酸能力的菌株，编号P4和Z5；接种到黑加仑果汁中发酵6天后，P4菌株在果汁中的降酸率达75.00±0.14%，pH由2.80±0.01上升至3.41±0.07；接种到红树莓果汁中发酵3天后，Z5菌株在果汁中的降酸率达81.92±0.08%，pH由2.99±0.05提高至4.17±0.05。经形态学、生理生化试验和分子生物学验证可确定P4与Z5均为醋酸杆菌，分别定名为泰国醋杆菌WJL-P4（AcetobacterthailandicusWJL-P4）和罗旺醋杆菌WJL-Z5（AcetobacterlovaniensisWJL-Z5）。 2、将罗旺醋杆菌WJL-Z5和泰国醋杆菌WJL-P4分别接种至红树莓和黑加仑果汁中，以降酸率及其活性成分变化为指标优化降酸工艺条件。根据试验结果发现影响总酚、总黄酮、总花青素含量含量最主要的因素分别是温度、接菌量和温度，但接菌量对果汁总酸和感官影响不显著。结果表明，红树莓果汁与黑加仑果汁最佳降酸条件均为发酵温度34℃、培养6d、转速120rpm以及装液量10%，在此条件下两株菌在两种果汁中的降酸率分别为84.70±0.24%和71.51±0.57%。 3、将两株菌分别接种至红树莓和黑加仑果汁中，于温度34℃、转速为120rpm以及装液量为10%的条件发酵6d，测定两种果汁中活性物质含量变化并进行感官评价。结果表明，两种果汁降酸后总酚含量分别上升0.31和0.74gGAE/L，总花青素含量分别下降65.92和209.39mg/L，黑加仑果汁中总黄酮含量上升0.08gRutin/L，红树莓果汁中总黄酮变化不明显。黑加仑果汁中芦丁含量增加579.28mg/L，红树莓果汁中槲皮素含量增加9.27mg/L。浆果果汁中总酸含量显著降低，其中差异性最显著的有机酸是柠檬酸和D-苹果酸，两种果汁中柠檬酸均降至3~5g/L，苹果酸含量趋近于0g/L，使产品口感显著提升，从而增加了果汁的整体可接受性，感官评分均显著提高。 本研究筛选出两株分别适用于红树莓果汁和黑加仑果汁降酸的罗旺醋杆菌WJL-Z5和泰国醋杆菌WJL-P4。将两株醋酸杆菌分别接种至红树莓与黑加仑果汁中，发现醋酸杆菌在降解柠檬酸提升口感的同时，提高了果汁中黄酮类化合物和酚酸类化合物的含量，从而增加果汁风味，提高感官品质，为浆果利用提供新思路。
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