摘要
绿茶作为我国六大茶类之首，近年来，随着国民经济的快速发展，其产量需求大幅度提高。目前，我国春末、夏秋绿茶普遍存在色泽“发黑，发暗”等现象，对绿茶外观品质造成严重影响。本研究以炒青绿茶为实验研究对象，建立绿茶干茶色泽评价方法，在此基础上确定绿茶干茶色泽提升技术及其工艺参数，探明其主要色泽成分。旨在为绿茶干茶色泽评价提供客观有效的方法，为提升绿茶干茶色泽提升提供一条重要的途径。主要实验结论如下: 1.研究采集样品色度值和图像色泽特征，结合感官审评结果，采用主成分回归(PCR)分析，建立基于色差计、计算机视觉的两种绿茶干茶色泽评价方法。结果表明，基于色差计的评价方法，决定系数R2达到0.932,均方根误差RMSECV为1.227,外部验证决定系数为0.903,均方根误差RMSEP为1.819;基于计算机视觉评价方法的决定系数R2为0.968,均方根误差RMSECV为0.839,外部验证决定系数R2为0.947,均方根误差RMSEP为1.502。决定系数R2、均方根误差RMSE(CV/P)均为反映评价值与真实值接近程度指标，决定系数R2越大、均方根误差RMSE(CV/P)越小，则该评价方法准确度越高。因此，选择基于计算机视觉评价方法为绿茶干茶色泽的评价方法。 2.通过复水干燥(先复水，后干燥)处理绿茶样品，设计相关实验，确定其最佳复水参数和干燥方式。结果表明，在复水阶段，实验因素对样品干茶复水后外形色泽影响顺序为复水含水量＞复水时间＞复水水温，最佳复水参数为复水含水量40％,复水水温15℃，复水时间1.5h,复水后样品外形色泽提升显著;在干燥阶段，真空冷冻干燥样品的干茶色泽、综合品质均优于对照、微波干燥、烘干和炒干处理样品，因此，确定真空冷冻干燥为样品复水后的最佳干燥方式。以不同处理的干燥样和原样为研究对象，测定其色泽成分，结合干茶色泽评价值，采用相关分析，确定绿茶干茶色泽的主要色泽成分。结果表明，与绿茶干茶色泽呈正相关关系的主要色泽成分是叶绿素a/a''(Chla,Chla'')、叶绿素b''(Chlb'')、脱镁叶绿素b(Pyb)、新黄质(Neo)和槲皮素-3-o-芸香糖苷(Que-3-O-rut);与绿茶干茶色泽呈负相关关系的主要色泽成分是脱镁叶绿素a(Pya)、槲皮素-3-葡萄糖苷(Que-3-glu)。 3.实验采用回归分析，研究复水样品的共晶点和共熔点，在此基础上优化复水样品在真空冷冻干燥中的预冻、升华阶段参数。结果表明，绿茶复水后共晶点为-15.5℃,共熔点为-10.5℃。结合相关研究结果，优化了预冻、升华阶段参数。在预冻阶段，选择速冻方式，预冻温度为-25℃,预冻时间8h;在升华阶段，升华温度为-11.5℃,真空度为280pa,升华时间240min,此时样品干茶色泽预测值为91分，经三次实验验证，其均值为90.5分，符合分析结果，相比对照样品干茶色泽80.8分，处理后样品干茶色泽提升9.7分。
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