摘要
牛肉品质受多种因素影响，肌内脂肪含量是影响肉质的重要因素之一。近年来，已经成功利用免疫沉淀结合高通量测序技术（MeRIP-seq）构建鸡、兔和猪等畜禽的全转录组m6A修饰图谱，并揭示了对应物种的m6A修饰在相关生物学过程中的潜在调控作用。为探究不同大理石花纹等级牛肉的肉品质差异及RNAm6A甲基化在脂肪沉积中的潜在生物学功能，本试验采集肉牛不同大理石花纹等级的12~13肋西冷部位的肌肉组织，对牛肉的质构特性与营养水平进行比较分析，并利用MeRIP-seq技术，获得肉牛肌肉组织全转录组m6A甲基化修饰图谱进行分析，并对筛选出与脂肪代谢相关的m6A差异表达基因进行细胞生物学验证。 结果如下： （1）不同大理石花纹等级牛肉的肉品质具有显著差异，随着牛肉等级的提高，剪切力显著降低（P＜0.05），脂肪含量显著增加（P＜0.05），脂肪酸组成无显著变化，EAA/TAA和EAA/NEAA显著升高（P＜0.05），牛肉的蛋白质质量更高。 （2）在肌内脂肪含量不同的肌肉组织中m6A分布特征类似，主要分布于CDS区域和终止密码子附近，且均符合m6A修饰经典保守序列RRACH（R=G或A，H=A，C或U）。差异peak修饰基因与差异表达基因主要富集于DNA模版转录调控、代谢途径和蛋白结合等相关生物过程。m6A差异表达基因主要富集在与蛋白质相关的生物过程中，此外，HES1可能通过m6A甲基化修饰在调节脂肪细胞分化方面发挥关键作用。 （3）干扰HES1基因的表达，脂肪细胞油红O染色着色程度升高，脂滴增多，甘油三酯含量显著升高（P＜0.05），脂肪分化标志基PPARγ2显著升高（P＜0.05），促进了前体脂肪细胞的分化。进而有可能存在HES1基因上m6Apeak的下调抑制了HES1基因的表达，进而促进脂肪细胞的分化以及肌内脂肪的沉积。 综上所述，肌内脂肪含量高的牛肉其肉品质更好，营养成分更高，m6A差异表达基因主要富集在与蛋白质相关的生物过程中，干扰HES1基因的表达，促进了前体脂肪细胞的分化，进而有可能存在HES1基因上m6Apeak的下调抑制了HES1基因的表达，进而促进脂肪细胞的分化以及肌内脂肪的沉积。
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